Айгуль Жилкишина
Есть такие невероятные на первый взгляд исторические казусы, в которые трудно поверить и о которых знают далеко не все.
Например, взлеты и падения Римской империи напрямую зависели от хлеба и пшеницы. От того, насколько римляне могли владеть ситуацией на античном хлебном рынке.
Откуда появилось знаменитое, дошедшее из глубины веков выражение “хлеба и зрелищ”? Историки утверждают, что Цезарь, Август и Нерон безвозмездно раздавали зерно, чтобы удержать люмпенов от восстания. А еще устраивали бесплатные для того же плебса бои гладиаторов. Но главным в этой “формуле” все же был хлеб...
В разные времена империя простиралась от Британии до Персидского залива, а зерно поступало в основном из Египта. Однако спрос на пшеницу был настолько велик, что ради новых посевных земель пришлось расширять границы этой самой грандиозной империи в истории человечества.
В продолжении серии о наиболее важных продуктах в нашей жизни ведущий специалист предприятия “Аксай-нан” Аида Карагожина

Продукт, лекарство,
лакомство
Хлебным бизнесом в Риме времен империи в основном занимались греки, считавшиеся искусными мастерами античного мира по всякой выпечке.
Греческие булочники предлагали подданным императора около 70 видов хлеба. Это был и дрожжевой, и бездрожжевой хлеб, а также пшеничный, ячменный, овсяной, с травами и пряностями и еще со многими вариациями.
Источники упоминают знаменитый пицентин - хлеб из города Пиценума. Его считают вкладом античных хлебопеков в мировую культуру хлебопечения. Его делали из крупно смолотой спельты (или полбы) с примесью местной глины. И полученная таким образом мука называлась alicа. Как пишет историк Плиний Старший, эта мука вымачивалась девять дней, потом ее смешивали с соком подвяленного винограда.
Пекли хлеб в печи, ставя туда заготовки в глиняных горшках, которые должны были в конце треснуть и развалиться. Обычно пицентин употребляли в пищу, смачивая в смеси меда и молока. Хлеб этот пользовался такой популярностью, что император Август ежегодно выплачивал жителям Неаполя 20 тысяч сестерциев за предоставление ему эксклюзивного права на их глину для выпечки.
Но большинство римлян питалось очень просто. В их ежедневный рацион входило в основном зерно, из которого изготовлялись каша и дешевый простой хлеб. Как сообщает Исидор Севильский, именно хлеб и вино были основными продуктами питания римлян. Голод, по их разумению, означал, что заканчивался основной продукт питания - зерно. Из-за нехватки хлеба или неурожая зерновых происходили недовольства и даже восстания.
Римляне употребляли свой основной продукт как на завтрак вместе с сыром и другими закусками, так и на обед, и ужин. Из него готовили также супы - то есть хлеб варили в воде, медовом вине, вине или молоке. Такое блюдо подавали больным и выздоравливающим, и, по мнению Плиния, такие супы продлевали жизнь стариков.
Древнеримские врачи всегда подчеркивали необходимость употребления хлеба для здоровья человека. Из опыта медика той эпохи Галена: большую питательную ценность имел хлеб из мягкой муки. За ним следовали по значимости булочки, грубый хлеб и, наконец, хлеб с отрубями, который быстрее выводится из организма. Для стариков Гален не рекомендовал плохо пропеченный и плохо посоленный хлеб, а также хлеб из мягкой белой муки, так как они плохо перевариваются.
По его мнению, нет ничего опаснее для стариков и не только для них, чем пирог, испеченный с маслом из первосортной мягкой муки, в который добавлено недостаточно меда. Лучше всего, как он считал, переваривается хорошо размешанный и со всех сторон пропеченный дрожжевой хлеб, выпекавшийся в горшке на среднем огне. А для атлетов подходит более всего хлеб с небольшим содержанием дрожжей и не слишком пропеченный. А вот пресный хлеб Гален не считал полезным для здоровья.
Для рабов, ремесленников и других работников, занятых на тяжелых работах, а также гладиаторов выпекали хлеб из ячменной муки (panis hordaceus). Он был необходим для наращивания массы тела. По сообщению врача Галена, ранее легионерам давали ячмень в поход, однако позднее римляне стали считать ячмень менее питательным, чем пшеницу. Видимо, легионеры проверили это на себе...
Постепенно ячневый хлеб вышел из употребления, по крайней мере, в городах, так как он плохо поднимался, но на селе такой хлеб по-прежнему выпекали, так как по качеству он превосходил хлеб из низкосортной пшеницы, и бедняки продолжали питаться ячневым хлебом вплоть до раннего Средневековья.
Качество хлеба было делом первостепенной важности для властей. К примеру, в восточной части империи, в Византии, в уставах цехов X века было специально оговорено: “Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб”. В то же время за выпечку плохого хлеба византийского пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или даже изгнать из города.

Итальянцы, наследники римлян,
тоже знают толк
в хлебе
Вплоть до XV века римские хлебопеки считались самыми искусными мастерами кулинарного искусства и лишь в XVI столетии они передали пальму первенства в этом отношении французам.
Однако уже в наше время самобытная кухня Италии стала одной из самых популярных и любимых во всем мире. Мы не можем представить наш стол без пиццы, пасты, ризотто, поленты, лазаньи, тирамису и панна котты, кофе эспрессо и капучино, великолепных итальянских вин и ликеров.
Культура зерна, муки и хлеба до сих пор очень высока на Апеннинском полуострове - итальянцы продолжают питаться макаронами, пастой и другими видами хлебопродуктов.
Также в Италии пекут множество типов хлебов, и все они различаются по технологии приготовления - это фокачча, брускетта, микетта, розетта, банана, биова, боволо, чиабатта, чирьола, манина феррарезе. А пане казаречьо - один из главных фаворитов от Тосканы до Сицилии.
Стоит отметить, что в современной Италии хлеб до настоящего времени так и не стал частью индустрии. Он по-прежнему производится традиционным способом, особенно на юге страны, который считается “заповедником” хлебопечения. Здесь повсюду можно найти семейные булочные, где рецепты хлеба на протяжении столетий бережно передают из поколения в поколение.

Римская империя канула в Лету, оставив после себя историю и легенды, но оставила также кулинарные привычки. За 2000 лет ничего не изменилось, основой рациона жителей полуострова остался хлеб.
Как известно, у итальянцев самая длительная ожидаемая продолжительность жизни в Европе. Она и в далекие времена поражала: если в среднем по Европе продолжительность жизни составляла менее 40 лет, то римляне, занимавшиеся умственным трудом (философы, ученые, медики), доживали до 70-80 лет. Причем жили они и продуктивно работали все эти долгие годы, питаясь в основном хлебом.
Стоит учитывать и то, что в те времена медицинские услуги были доступны далеко не всем. От многих болезней не было лекарств, и эпидемии, и пандемии были вполне обычным явлением.
Но не одной продолжительностью жизни отличались подданные императора.
Всем известно, что итальянские мужчины очень жизнерадостны и сексуально активны до глубокой старости. Неуемную жизненную энергию мужчины Апеннин на протяжении веков черпают в основном из хлеба, фруктов в сезон и оливкового масла. Это базовая часть их рациона, так как мяса большая часть итальянцев употребляет совсем мало, ведь оно, как и некоторые сорта рыбы, для широких слоев населения удовольствие недешевое.
Местные жители употребляют свыше 170 видов пасты. Так в Италии называют не только макароны, но и практически все мучные изделия. Они могут быть самых разных форм и размеров. И в виде тонких полосок, свитков, трубочек, перьев, спиралек, розочек, полумесяцев, овалов, квадратов, бабочек и букв. И названий у них также великое множество: спагетти, вермичелли, каппеллини, маккерони, букаттини, феттучини. Продаются также тальятелле, паппарделе, пене и фузилли. Не менее вкусны фарфалле, конкильони и многие другие. А во многих ресторанах по всему миру готовят знаменитые равиоли, тортеллини, лазанью и другие итальянские блюда.
Повара и домохозяйки подают пасту с мясом и птицей, с рыбой и морепродуктами, с сыром и грибами, с овощами и фруктами, с оливковым маслом и всевозможными соусами. Еще одно коронное блюдо - пицца, рецептов которой насчитывается около двух тысяч! Кроме того, Италия является одним из крупных производителей и экспортеров зерновых - пшеницы и ячменя.
Как известно всему миру, 81-летняя Софи Лорен - большая любительница продуктов из муки высшего сорта. Она с удовольствием питается пиццей и пастой на оливковом масле (всегда с овощами), не считая нужным подсчитывать калории. В 75 лет популярная актриса позировала для обложки мужского журнала. Разумеется, ни намека на одутловатость, напротив - цветущий вид и здоровье. Это аргумент против мнения тех, кто утверждает, что от хлеба полнеют и есть его нужно поменьше.
Напомним еще раз читателям, что хлеб хлебу рознь. Не пойдет на пользу хлеб с неправильной закваской. Неправильный хлеб добавляет не только лишние килограммы, но и проблемы со здоровьем. А если употреблять в пищу качественный хлеб, испеченный с соблюдением всех стандартных технологий, как на хлебокомбинате “Аксай-нан”, от него не только невозможно поправиться, но даже можно похудеть и оздоровиться.
К такому правильному продукту относятся такие сорта, выпускаемые на комбинате “Аксай-нан”. В их числе хлеб “Казахстан”, “Гречишный”, “Финский зерновой”. Возьмем, например, хлеб “Кукурузный”, с цельными кусочками кукурузы. В состав его входят также кусочки пшеницы, семена подсолнечника, куркума и тыквенное семя. Эти ингредиенты улучшают пищеварение, помогают при снижении функции желчного пузыря и отеках.
Этот и другие сорта хлебопродукции уже многие годы входят в повседневный рацион казахстанцев, помогая им укреплять здоровье и улучшать состояние организма. Как это было в великой Римской империи.