Айгуль Жилкишина
Свежая, душистая и ароматная буханка - непременный атрибут трапезы, ее можно встретить на столе семьи с любым достатком. Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком, а в принятой в Древнем Египте клинописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково - кружочком с точкой посредине. В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли как отдельно подаваемое блюдо. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за это будет наказан богами. А по случаю спортивных состязаний в Олимпии для участников и гостей пекли особый белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали его с маслинами и рыбой. Продолжая нашу серию о важных продуктах в нашей жизни, ведущий специалист предприятия “Аксай-нан” Аида Карагожина рассказала нам о разных сортах хлеба, которые появились еще в древности - поговорим сегодня о них

Хлеб - это самый популярный продукт, без которого большинство из нас не представляют свой рацион питания. Наши деды и отцы всегда считали хлеб своей основной пищей, рецепты изготовления хлеба передавались из поколения в поколение и совершенствовались. Столетиями люди ели хлеб, не сомневаясь в его пользе, однако в последнее время все чаще стали появляться “рекомендации” отказаться от... хлеба. Наши предки веками заботливо выращивали и выпекали хлеб - неужели они ошибались?
Почему мы должны сомневаться в пользе хлеба, которым питались многие поколения наших предков? Дело в том, что изменился... сам хлеб. Сейчас появилось много новых технологий, заимствованных из Америки, при помощи которых можно делать “быстрый” хлеб. Это экономически выгодно, производится он без большого штата опытных специалистов, да и выглядит привлекательно пышным.
В Америке к хлебу отношение совсем не такое, как у нас - он не занимает главного места в питании. Хлеб для них не всему голова, он не главный символ еды, оттого и отношение к нему не такое почтительное, как у нас. Над нашими ГОСТами работали опытнейшие специалисты, потому что правильная организация производства хлеба - это стратегическая задача государства. Для советского человека хлеб всегда был важным элементом стола и по сию пору им остается.
Многие из нас слышали в детстве, что нельзя выкидывать хлеб. Для старшего поколения хлеб имеет даже сверхценность, статус чего-то почти священного, поэтому сама мысль о вреде хлеба кажется им чуть ли не кощунственной.
Хлеб с маслом и сыром или колбасой - привычная с детства вкусная еда, сытная и максимально простая в приготовлении. Хлеб едят на завтрак в виде бутербродов, на обед, на ужин. Что взять с собой на работу? Что дать ребенку в школу? Хлеб с чем-нибудь - самый привычный и быстрый вариант. И разнообразный - на хлеб ведь можно положить самые разные продукты. Да и сам хлеб бывает разный - пшеничный, ржаной, хлеб из муки грубого помола, малокалорийный, с изюмом и орехами, в виде батонов, бубликов и булочек. К тому же его удобно носить с собой и есть в любых условиях, без тарелки и вилки-ложки. Кроме того, хлеб - не только традиционная еда, но и не дорогая, доступная всем слоям населения.
“Будет хлеб - будет и обед”, “Пока есть хлеб да вода - все не беда” - так звучат народные поговорки. За долгие тысячелетия организм человека адаптировался к составу зерна злаков. В цельных зернах пшеницы, ржи, овса, гречихи и ячменя есть практически все необходимое для нашего организма. Полностью исключать хлеб из рациона - большая ошибка.

“Термофильные” дрожжи
На некоторых интернет-форумах в последнее время появляются сообщения о вредности хлебопекарных (так называемых “термофильных”) дрожжей. Эта “новая теория” основывается на свойствах современных дрожжей выдерживать высокие температуры, сохраняться в готовом хлебе и оказывать неблагоприятное действие на здоровье людей. Якобы попадая в организм с хлебом, дрожжи размножаются и нарушают естественную микрофлору, угнетают иммунитет и вызывают различные заболевания, среди которых дисбактериоз и аллергия.
Давайте разберем все по полочкам. Во-первых, “термофильных” дрожжей не существует в принципе, так как дрожжи обладают свойством термотолерантности и способны выдержать нагрев до 45-50°C. Размножаются хлебопекарные дрожжи при температуре 25°C, а при 30°C начинается процесс брожения. При выпекании хлеба температура в центре мякиша обычно составляет 98°C, и выдержать эту температуру дрожжи не могут. После выпечки хлеба живых дрожжей в нем не остается, поэтому говорить о том, что они попадают в организм человека именно с дрожжевым хлебом и продолжают размножаться в нем, абсолютно неверно. Люди болеют, скорее, из-за неправильного образа жизни и употребления в пищу множества рафинированных продуктов, бесконтрольного приема антибиотиков, что в конечном итоге снижает иммунитет и приводит к заболеваниям.

Производство
хлеба
Классическая технология выпечки хлеба была известна еще в Древнем Египте, и с тех пор в ней мало что принципиально изменилось. Печь по-настоящему вкусный и полезный хлеб - это настоящее искусство и строгое следование технологии. Например, на хлебокомбинате “Аксай-нан” выпекают по классическому рецепту - мука, соль, вода, дрожжи прессованные. Без добавления химических продуктов, усилителей вкуса и искусственных красителей. Неукоснительно соблюдая технологию на каждом этапе, можно получить именно тот хлеб, с насыщенным вкусом и ароматом, который все мы так любим.
Во время замеса теста на хлебокомбинате используют живые дрожжевые грибки (для хлеба и сдобы из пшеничной муки) или культуру, которая содержит определенную пропорцию дрожжевых штаммов и молочнокислых бактерий (для изделий из ржаной). Правильно замешанное тесто должно вдвое увеличиться в объеме, для этого ему необходимо “отстояться” не менее трех с половиной часов.
Уникальную густую закваску, которая дает пористую структуру ржаному хлебу, выращивают на предприятии самостоятельно, в отдельном помещении, где поддерживаются определенная влажность и температура. Закваска - живой организм, требующий к себе повышенного внимания. Прежде чем отправить поднимать тесто для популярного ржаного “Бородинского”, закваску несколько дней выращивают в лаборатории под контролем специалистов. Именно натуральная ржаная закваска во многом обуславливает вкус и аромат черного хлеба.
Процесс выпечки “продукта №1” длится от 8 до 12 часов. Позволить себе выпекать хлеб, следуя всем тонкостям традиционной рецептуры еще с советских времен, могут только крупные предприятия. Невозможно выпечь нормальный продукт “в подвале”, и некоторые производители не всегда соблюдают ГОСТы.
Многие пекарни на Западе зачастую используют “химию” и подмешивают в тесто искусственные компоненты - разрыхлители муки, усилители вкуса и ускорители подъема теста. Например, в Германии вместо пищевой соды в рецептуру пряников традиционно включают поташ (карбонат калия, Е501). В этом случае на девять массовых частей углекислого аммония добавляется одна массовая часть поташа, что способствует “росту” заготовок в ширину, а при добавлении карбонатов аммония заготовки “растут” вверх. Знатоки утверждают, что использование поташа придает готовым изделиям характерный привкус, и он не показан для здорового питания. У нас в стране поташ для разрыхления теста используется редко.
Но такой “неправильный хлеб” продают не только в Америке и Европе, его и у нас в магазинах предостаточно. Некоторые наши предприниматели берут за образец западные технологии и пекут такой “быстрый” хлеб. Причем они производят хлеб, тесто для которого готовится не сутки, как это делается обычно, а час. Такой хлеб у нас можно встретить в турецких закусочных. Он вкусный, пышный, но организму совсем не показан.
На прилавках магазинов все чаще встречается хлеб со всевозможными химическими добавками: улучшителями вкуса, ароматизаторами, ускорителями подъема теста, отбеливателями и красителями. Его производят в частных пекарнях, применяя способы для обмана потребителя: едкий химический отбеливатель легко “превращает” муку 2-го сорта в продукт высшего качества. А муку с низкой клейковиной до нормы дотягивают при помощи лактатов и фосфатов кальция, аммония, магния. При помощи разрыхлителей время естественного брожения теста сокращается почти в восемь раз - с четырех часов до 20-30 минут. Но в этом внешне красивом хлебе нет аромата и вкуса, мякиш имеет неестественно белый цвет и “ватный” привкус, а зачерствеет такая буханка уже на следующий день.
Хороший хлеб можно отличить от плохого по целому ряду признаков: внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу, запаху, влажности, кислотности, пористости. Настоящий качественный хлеб не черствеет несколько дней, не портится и не теряет своего вкуса, к тому же служит источником многих полезных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Чем полезен хлеб
и почему он на первом месте
в “продуктовой корзине”
Ни один диетолог не скажет, что от хлеба нужно полностью отказаться. В хлебе содержатся растительный белок, аминокислоты и минеральные вещества, которые способствуют регуляции жизнедеятельных функций организма. К слову, в начале XIX века для того, чтобы солдаты были здоровыми и крепкими, в меню военных учреждений были включены цельнозерновые изделия как основной элемент питания.
В состав этого ценного продукта входят витамины группы В и растительная клетчатка, благодаря которым нормализуется нервная система и обеспечивается надежная защита от стресса. В хлебобулочных изделиях содержатся вещества (незаменимые аминокислоты и белок), препятствующие дряблости кожи, вялости мышц и целлюлиту.
Растительный белок и клетчатка, содержащиеся в хлебе, не только быстро и надолго вызывают ощущение сытости, но и способствуют работе желудка. Обычный кусочек черного хлеба благоприятно влияет на состояние центральной нервной системы. Кстати, именно поэтому ночью хочется бутерброд - он помогает снять накопившийся за день стресс и ликвидирует бессонницу.
Но употреблять его нужно четко в соответствии с особенностями организма. Если для вас важна фигура - отдайте предпочтение ржаному хлебу или хлебу с отрубями. Если вас беспокоят болезни кишечника или пищеварительной системы, то перед употреблением черного или отрубного хлеба необходимо посоветоваться с врачом.

Основные виды
хлеба
Хлеб в зависимости от вида муки бывает ржаным, пшеничным или смешанным (пшенично-ржаным и ржано-пшеничным). На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как беднота ела серый и черный (ржаной) хлеб. Однако в XX веке среди некоторых слоев населения предпочтения изменились. Аристократы стали есть больше серый и черный хлеб, оценив разнообразие микроэлементов. И тогда появился рынок “эксклюзивного”, “экологичного” и многих других сортов хлеба, дорогого не столько в силу сырьевых затрат, сколько из-за целевой маркетинговой ниши.
Пшеничный хлеб выпекается из всех сортов пшеницы, часто в названии упоминается сорт (например, хлеб пшеничный из муки высшего сорта). Как уже отмечалось, пшеничный хлеб из муки первого или второго сорта более полезен, чем хлеб из высокосортной пшеничной муки. Если рецепт содержит дополнительные добавки, то это отражается в названии. Например, “Аксай-нан” производит серию диетических хлебов и хлебов для коррекции здоровья. К ним можно отнести хлеб “Президентский”, “Здоровье” с отрубями, “Финский зерновой”, “Гречишный”, “Кукурузный” и другие сорта.
К диетическим сортам хлеба относят пшеничный хлеб с отрубями. При выпекании такого хлеба добавляются пшеничные отруби. Отруби - это результат переработки зерна, которые состоят из твердых оболочек зерен и частиц муки. Отруби могут быть разного происхождения, а по количеству полезных веществ они во многом превосходят зерна. В отрубях содержатся клетчатка, витамины группы В, минералы. Отрубной хлеб обладает теми же полезными свойствами, что и отруби в чистом виде. Калорийность такого хлеба имеет свои особенности: пугающие цифры (250-300 ккал в 100 граммах) - это показатель высокого содержания клетчатки. Она не только не повредит фигуре, но и поможет привести тело в форму. Кроме того, такой хлеб рекомендуется при проблемах с кишечником, атеросклерозе и повышенном давлении.
Хлеб ржаной выпекают из ржаной муки. Он имеет темную корку и темный, довольно липкий мякиш, менее пористый, чем пшеничный батон. Ржаной хлеб готовят на заварках, часто добавляют солод, патоку и пряности - тмин, кориандр.
В ржаном хлебе много клетчатки, минеральных солей и витаминов. Ржаная мука содержит в два раза больше магния и калия, чем пшеничная, и на 30 процентов больше железа. Употребление в пищу ржаного хлеба помогает выводить шлаки, улучшает обмен веществ, благоприятно влияет на работу сердца и является профилактикой онкологических заболеваний. Ржаной хлеб - низкокалорийный, поэтому его употребление помогает сохранять стройность фигуры. Медики особенно рекомендуют ржаной хлеб людям с проблемами кишечника - он благотворно влияет на перистальтику, помогая выводить из организма токсины и шлаки. В ржаной буханке содержится витамин А (природный антиоксидант, необходимый для хорошего зрения и формирования костной ткани) и витамин Е (“витамин красоты”, нужный для обмена веществ). Хлеб из ржаной муки не рекомендуется при язвенной болезни и повышенной кислотности. Да и здоровому человеку не полезно ежедневно употреблять ржаной хлеб.
Есть еще так называемый серый хлеб, содержащий как пшеничную, так и ржаную муку в разных пропорциях в зависимости от сорта. Понятно, что такой хлеб по своим свойствам представляет собой нечто среднее между черным и белым и его польза зависит от пропорции. Например, “Бородинский” хлеб готовят на закваске, на 85 процентов ржаной муки добавляется 10 процентов пшеничной. Цвет мякиша - темный, хлеб имеет кисло-сладкий вкус.
Сочетание с другими полезными продуктами придает не только дополнительный вкус, но и “изюминку” в буквальном смысле слова. Например, хлебокомбинат “Аксай-нан” предлагает алматинцам хлеб ржаной с изюмом. Как мы знаем, ржаная мука богата витамином А, витаминами группы В и минералами - йодом, цинком, марганцем, калием, кальцием, фосфором, железом, фтором, кремниевой кислотой. Этот комплекс вкупе с пищевыми волокнами улучшает работу кишечника, защищает нас от раковых заболеваний, а также предупреждает сердечно-сосудистые заболевания.
Дополнительную пользу приносит изюм, один из самых полезных и пользующихся спросом видов сухофруктов. Он сохраняет практически все полезные свойства свежего винограда, а полезные свойства этого продукта известны людям на протяжении многих веков. Нашими предками издавна ценилась способность изюма укреплять нервную систему и оказывать успокаивающее действие на организм.

Как правильно есть
хлеб
Хлеб принесет больше пользы, если его немного подсушить. Подсушенный хлеб полезнее для пищеварительного тракта, так как обладает меньшей клейкостью по сравнению со свежим хлебом. Разумеется, крайне вредно есть мягкий горячий хлеб, хотя устоять перед его ароматом трудно. При этом следует помнить, что хрустящая корочка полезнее мякиша.
Для желудка полезнее не употреблять пшеничный хлеб вместе с жирными продуктами, а вот жирную рыбу или бульон лучше есть с кусочком черного хлеба.
Хлеб лучше не сочетать с картошкой (особенно это касается белого хлеба - в обоих продуктах много крахмала). С любыми животными продуктами (с мясом, рыбой, сливочным маслом и т. д.) лучше есть черный, чем белый хлеб. Как пшеничный, так и ржаной хлеб отлично сочетается с любыми овощами.

В Великую Отечественную войну хлеб ценился наравне с боевым оружием. Из-за нехватки ржаной муки при выпечке “Сталинградского хлеба” использовали ячменную. Особенно вкусным получался хлеб, приготовленный на закваске. Ржаной хлеб, в состав которого входило 30 процентов ячменной муки, почти не уступал по качеству довоенному. Приготовление хлеба из обойной муки с примесью ячменной не требовало особых изменений в технологии - просто тесто с добавлением ячменной муки получалось несколько более плотным и дольше выпекалось.
В июле-сентябре 1941 года немецко-фашистские войска вышли к окраинам Ленинграда и Ладожскому озеру, взяв многомиллионный город в кольцо блокады. Для защитников и жителей города на хлебозаводах пекли “Блокадный хлеб”. Он состоял на 10-12 процентов из обойной ржаной, а в остальном - жмыха, шрота, сметки муки с оборудования и пола, выбойки из мешков, пищевой целлюлозы, хвои. Дневная норма святого черного блокадного хлеба - 125 граммов.
Благодаря уникальным особенностям этого продукта люди могли не только физически выживать, но и работать. Причем хлеб помог перенести ленинградцам и суровые блокадные зимы, когда организму требуется гораздо больше тепла, особенно в условиях “влажного” мороза.