Алан Байтенов
Независимые диетологи - отдельная каста. Именно они решают, что нам сегодня полезно и что мы выиграем от этого завтра. Они, как кутюрье, - сегодня объявляют фаворитом определенный крой или материал, а на следующий день гонят их в шею, преподнося другого любимца публики. При этом все время спорят между собой, доказывая полезность или бесполезность продукта. И вот сегодня в опалу попадает действительно важный продукт для организма каждого человека - злак. Следовательно, и самый распространенный итог зерна - хлеб... Мол, хлеб, наоборот, может усугубить многие недуги.
Эта позиция понятна и известна. Ну а так как специалисты все время в поисках истины, у некоторых из них есть официальные оппоненты, например, диетологи Всемирной организации здравоохранения. Они же считают хлеб продуктом XXI века, а зерно и изделия из него, по их мнению, лежат в основе пирамиды здорового питания. Конечно, при условии, что при производстве хлеба соблюдены все традиционные технологии, а также сбалансированы микроэлементы, необходимые для нормального функционирования организма. Более того, если все сделано правильно (подобрана дневная норма потребления, в хлебе присутствуют определенные вещества и соблюдены технологии производства), специальный, “живой” и “здоровый” хлеб можно считать одним из самых доступных лечебно-профилактических продуктов. Сегодня мы посмотрим на эту проблему именно с этой стороны.

Порой те же специалисты, которые советуют нам, что употреблять в пищу, чтобы завтра выглядеть на все 100 процентов и также себя чувствовать, предлагают вообще отказаться от хлеба. Но как это сделать, когда на самом деле зерно и злаки лежат в основе здорового питания? Их мнение сводится к одному: хлеб - исключительно калорийная и тяжелая пища, которая способствует появлению лишнего веса и противопоказана людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта. С этим сложно не согласиться. Да, в некоторых случаях белый хлеб (из муки высших сортов) нежелателен для употребления. Особенно, если человек ведет нездоровый и малоподвижный образ жизни или, к сожалению, подвержен некоторым болезням, в том числе и эндокринной системы. В то же время, если человек здоров, постоянно занимается серьезной физической или умственной работой, хлеб является идеальным источником энергии и транспортом микроэлементов, необходимых для полноценной жизни. Конечно же, если он составляет определенный процент в рационе.
В то же время, кроме пшеничной муки есть и не менее, а в плане здоровья еще и более ценная - ржаная мука. Хлеб из которой, так сложилось исторически, менее ценен в обществе. Что, оказывается, незаслуженно. Но как же быть в этом случае - если, с одной стороны, нам советуют вообще воздержаться от потребления любого хлеба, а с другой - предлагают наоборот - внимательней присмотреться к новым, здоровым видам хлеба, которые сегодня предлагают на прилавках? В этом случае необходимо обратить внимание на мнение специалиста. Сегодня мы поговорим о здоровом и не очень хлебе с главным технологом ТОО ХБК “Аксай” Гульзат Жолмурзаевой. По ее мнению, рубить с плеча и полностью исключать хлеб из рациона, по меньшей мере, неразумно. “Хлеб является тем продуктом, который необходим для нормального питания человека. Конечно, есть заболевания, которые лимитируют потребление углеводов. Например, сахарный диабет. Людям, которые страдают этим заболеванием, врачи и диетологи рекомендуют следующие виды хлеба: ржаной, белково-отрубной, белково-пшеничный, пшеничный 2-го сорта - в пределах нормы углеводов”, - рассказывает Гульзат Жолмурзаева. Итак, вашему вниманию беседа со специалистом, который подскажет, к какому хлебу стоит присмотреться при выборе.
- Есть определенный вид хлеба, так сказать, лечебно-профилактического назначения...
 - К этому виду мы относим хлеба на основе хмелевых заквасок. То есть в него добавляется хмелевая закваска, которая содержит дрожжи. Главное - те микроэлементы, которые вырабатываются этими дрожжами, быстрее и проще усваиваются организмом. Этот хлеб желательно употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Конечно, мы не можем сказать, что хлеб - это лекарство от всех болезней, однако это тот продукт, который потребляется человеком ежедневно, следовательно, его необходимо подбирать очень тщательно. И сказать определенно - пшеничный хлеб вреден или ржаной хлеб полезен - невозможно. Все необходимо подбирать индивидуально для каждого организма. Но отказываться от хлеба полностью не нужно.
Конечно же, хлеб сам по себе не является лекарством. В то же время в случае заболеваний сердечно-сосудистой системы стоит потреблять меньше жиров, меньше сахара. Поэтому необходимо употреблять хлеб с меньшим содержанием этих элементов. А это тот же “Отрубной”, тот же “Крестьянский” хлеб (смесь ржаной и пшеничной муки).
Кстати, появление все большего количества здорового хлеба объяснимо - именно сегодня люди больше обращают внимания на свое здоровье. И мы должны удовлетворить этот спрос. Особенно учитывая, что хлеб всегда являлся продуктом номером один. И, что самое главное - улучшить здоровье человека с помощью употребления хлеба намного легче, он доступнее, нежели другие продукты.
- Насколько нам известно, у вашего комбината серьезная “здоровая” линейка хлеба. Расскажите подробнее...
- Вообще, сколько существует ХБК “Аксай”, он все время заботится о здоровье своего потребителя. И эта линейка существует давно. Сюда можно отнести и сушки “Диетические”, виды ржано-пшеничного хлеба “Бородинский” и “Крестьянский”. Но это уже известные продукты. В этом году мы разработали 3 новых вида хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением тмина, солода и смесей муки первого сорта со вторым. Эти виды хлеба отличаются по массе. В них содержится больше витаминов, минералов, так как именно ржаная мука содержит больше витаминов. Кроме того, у нас есть ржаной хлеб с изюмом. В общем, сегодня мы предлагаем такие “здоровые” виды хлеба, как “Казахстан”, “Ржаной с тмином”, “Ржаной с изюмом”, хлеб “Идеал” (в нем не используются дрожжи, и он состоит из пророщенного зерна), хлеб “Клетчатка” (богат витаминами группы В - суперсжигателями жира и витамином Е). Кроме того, у нас всегда можно найти уже известные и полюбившиеся потребителям виды хлеба: “Бородинский А”, “Президентский”, “Здоровье” и “Кукурузный” (кстати, кукуруза - единственный злак, который содержит микроэлемент золото).
Самое главное - мы тесно сотрудничаем с проблемной лабораторией Алматинского технологического университета и разрабатываем хлеб лечебно-профилактического действия. Также мы работаем с Казахстанской академией питания и подтверждаем целебные свойства нашего хлеба. В планах разработка специального хлеба для людей с определенными заболеваниями. Например, для диабетиков - это гречишный хлеб, овсяный. У нас, кстати, есть овсяный рогалик с зерновой посыпкой, который мы можем уже сегодня рекомендовать людям с этим заболеванием. В дальнейшем мы планируем для каждого определенного недуга разработать определенный вид хлеба. Будут отдельные виды хлеба для диабетиков, для людей с ишемической болезнью сердца, болезнью щитовидной железы. Кстати, уже сегодня разрабатывают технологию нашего специального йодированного хлеба. Все это мы предложим уже в следующем году.
Естественно, в каждом из специальных магазинов ХБК “Аксай” есть консультанты, которые расскажут о линейке здоровых видов хлеба и подскажут, что лучше приобрести. Кроме того, в центральном магазине к новому году будет организован уголок здорового питания, где представят все виды “здоровой” линейки видов хлеба лечебно-профилактического назначения. 
- Но при всей замечательной рецептуре можно “убить” хлеб, используя современные химические средства, которые ускоряют процесс производства. Ведь не секрет, что некоторые производители прибегают к таким способам...
- ХБК “Аксай” отличается от конкурентов тем, что сохранил традиционную технологию производства хлеба. Мы не переходим на методы, которые ускоряют производство хлеба. Можно существенно снизить его пищевую ценность. К примеру, производство “Бородинского” хлеба у нас состоит из четырех этапов, то есть на это уходит до 38 часов! Если же использовать химические добавки, “Бородинский” можно изготовить за 4-5 часов. Но, конечно же, качество будет совсем другое. Таким образом, получается настоящий ржаной хлеб - здесь и кислотность, и температурный режим. Конечно, в Европе, например, практически каждый завод работает на ускоренных технологиях производства хлеба. Однако это не показатель - пока у нас есть такая возможность, мы продолжим соблюдать все технологии производства “здорового” и “живого” хлеба.
Кстати, нам также удалось выяснить у Гульзат Жолмурзаевой, что специалисты ХБК “Аксай” тесно сотрудничают с финскими производителями хлеба. Так вот, делится наш спикер, несколько лет назад у этой нации была такая проблема - лишний вес. Естественно, они серьезно задумались над этим вопросом - даже приняли закон, благодаря которому потребление ржи должно было вырасти в разы. И это дало свои результаты - сейчас финны стоят на третьем месте по уровню здоровья нации в мире.

Фоторепортаж Талгата Галимова