Алексей Мальченко
Корреспондентам “НП” довелось побывать на самом технологичном в Алматы и области производстве хлебобулочных изделий, где специалисты рассказали, сколько на самом деле “живет” натуральный хлеб, что рекомендуется употреблять в пищу, а от какого изделия лучше отказаться

Жидкий хлеб
Значение хлеба в жизни людей сложно недооценить. Без него не обходятся ни один прием пищи, ни одно застолье, потому что хлеб - это сытно и полезно. Но, увы, в реалиях сегодняшнего дня иногда получается, что сытно - не всегда полезно, а за красотой и “долгожитием” изделия кроются не самые полезные химические элементы.
В тонкостях этой кухни нам помогла разобраться Мадина Муратканова, инженер-технолог Алматинского хлебобараночного комбината “Аксай нан”. Но прежде немного истории, ведь изготовление и употребление хлеба человечеством началось намного раньше, чем мы можем себе представить.
Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле более пятнадцати тысяч лет назад. В те времена не было ни кредитов, ни ипотеки, но забот от этого было не меньше, главной из которых было пропитание. В поисках пищи люди и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, ячменя и прочих культур. Долгое время наши предки употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Кстати, подобную похлебку и в наше время еще употребляют в некоторых странах Африки и Азии.
У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса. И, чтобы облегчить их извлечение, древние люди сделали еще одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся и поджаренные зерна раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен.
Примерно шесть с половиной - пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, появился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Конечно, эти куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение.
Позже древние египтяне научились готовить хлеб из сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло, но, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее и вкуснее, чем из пресного теста.
Еще один любопытный факт переносит нас в Древнюю Грецию, где хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом, а не дополнением к чему-то еще. Чем богаче дом и знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом.
И если в современном западном мире именитые диетологи выступают за сокращение, а еще лучше исключение из рациона хлеба как такового, то в странах СНГ его подают, почти как в Древней Греции - практически к каждому блюду. Причем насладиться корочкой хлеба, натертой зубчиком чеснока, мы можем, употребляя не только жидкие супы, но и вторые блюда, содержащие тесто, такие как пельмени, лагман или бешбармак.
На протяжении веков судьба пшеницы и хлеба была прямо пропорциональна взлетам и падениям Римской империи. Цезарь, Август и Нерон безвозмездно раздавали зерно, чтобы удержать безработный народ от восстания, а противоборствующие силы поджигали чужие поля, чтобы оставить противника без хлеба, а значит, и без сил. Возможно, с древних времен и пошла пословица “Хлеб - всему голова”, ведь голодную армию действительно можно считать априори обезглавленной.

С плесенью
не договоришься
“Аксай нан” - это одно из старейших хлебопекарных предприятий Казахстана, функционирующее с 1988 года. Несмотря на череду кризисов и сложный постперестроечный период, комбинат сохранил позиции основного поставщика хлебобулочных изделий крупнейшего мегаполиса Казахстана. Пожалуй, главным и значимым отличием продукции “Аксай нан” является сохранение классической рецептуры хлебных изделий.
- Нормально ли, что хлеб плесневеет? Сколько его можно хранить? Как объяснить, что некоторые хлебные изделия хранятся неделями и даже месяцами?
- Все эти и ряд других предсказуемых вопросов мне часто задают друзья и знакомые, - рассказывает Мадина Муратканова. - Ответить коротко не получается, поэтому я объясняю на примере технологий, применяемых на предприятиях “Аксай нан”. Кто-то может похвастаться, что купил в частной пекарне еще горячий хлеб и тут же подал его на стол... Это, возможно, красиво, но неправильно! По ГОСТу хлеб после выемки из печи должен задерживаться на комбинате около шести часов. Только после этой выдержки его можно употреблять.
- Сколько такой хлеб можно хранить?
- Свежесть пшеничного хлеба, куда включены батон нарезной, сливочный хлеб, формовой (кирпичик) и прочие - 24 часа, если соблюдать условия хранения. Но, отмечу, сейчас комбинат выпускает хлеб не только классическим способом, но и в специальной полиэтиленовой упаковке, которая способна продлить срок хранения до 72 часов.
- Но сегодня на прилавках можно увидеть и более долгоживущий хлеб...
- Действительно, есть хлебные изделия, на которых указан срок годности в две-три недели и даже месяц. На самом деле здесь нет никакой загадки, все дело в том, что в состав таких продуктов входят различные консерванты. И тут главный вопрос в том, каким образом, то есть с помощью каких “улучшителей” увеличивается жизнь хлеба. Чаще всего добавляют пропианат кальция, он позволяет продукту длительное время не плесневеть. К примеру, в составе американского хлеба часто встречается пищевой спирт - он тоже играет роль консерванта. Все дело в том, что потребители зачастую не утруждают себя изучением состава изделия. А напрасно!
Почему импортный хлеб для тостов хранится долгое время? На нем, собственно, все написано - помогают пропионовая кислота и пропионат натрия (Е280-281). Это консерванты, которые в небольших количествах не вредны для здоровья, но частое потребление продуктов с их содержанием может нанести вред. Или диацетат натрия (E262) - популярный консервант, продлевающий свежесть хлеба. Диоксид серы (Е220) - это уже сильный консервант, который предотвращает рост плесени, правда, в высокой концентрации может вызвать проблемы с пищеварением. Поэтому, когда на третьи-четвертые сутки на нашем хлебе появляется плесень, мы этим гордимся, ведь она - неподкупный маркер, определяющий истинный состав хлеба.
Другое дело, когда хлеб в течение двух недель сохраняет свой первозданный вид. Вот тут действительно есть над чем задуматься.

Первый -
не значит лучший
Как утверждают эксперты, сколько хлеб будет храниться на самом деле, зависит еще и от среды. Доподлинно известно, что даже хлеб без консервантов может оставаться пригодным к употреблению до 5-6 суток, если его хранить в холодильнике.
Другой важный момент, который всегда остается вне поля видимости потребителей, - это способ приготовления.
- Самый ходовой хлеб - “кирпич” - выпекают из “простого” теста в соответствии с ГОСТом, проверенным временем: в состав входят мука, вода, соль, дрожжи. Однако сам цикл, а точнее правильное приготовление, имеет свои особенности. То есть сперва делают опару, состоящую из дрожжей, муки и воды, которая должна определенное время бродить и подниматься. Только когда смесь доходит до кондиции, ее подают в тестомесильную машину. Туда же дозатором подают муку, солевой раствор и воду. Этот процесс является довольно долгим, но в итоге получается полностью натуральный продукт без химических “улучшителей”, - рассказала инженер-технолог.
Увы, не каждый производитель может себе позволить этот классический способ приготовления хлеба. Связанно это со многими технологическими и экономическими факторами, начиная от сильной конкуренции и заканчивая желанием быстрее произвести продукт, получить выгоду и вновь запустить деньги в производство, чтобы они приносили прибыль. И вот тут уже без “химии” не обойтись. На выручку “фастерам” приходит L-аскорбиновая кислота (Е300) - популярный витамин С. Он используется в качестве добавки к муке и делает хлеб хорошо растущим, причем независимо от качества используемой муки.
Другая зона, где можно встретить хлеб “особого” приготовления, - это сектор фаст-фуда. Как правило, в таких местах не выпекают хлебные изделия полностью, а лишь доводят до готовности полуфабрикаты. Для этого используется метод шоковой заморозки хлеба. Почти готовый (примерно на 90-95 процентов) выпеченный хлеб отправляют в морозильную камеру, температура в которой поддерживается на уровне 30 градусов мороза. Считается, что такая технология позволяет долго сохранить хлеб без всяких консервантов при условии сохранения температуры около 18 градусов мороза, то есть температуры даже не холодильного, а морозильного отсека. Супермаркеты, пекарни, кофейни покупают хлеб шоковой заморозки, допекают и продают как свежий.

Мал золотник...
Полезный хлеб - особый тренд, все больше набирающий обороты. Эта выпечка уже давно ушла с полок эксклюзивной продукции и все чаще встречается в продуктовых корзинах не столько “бьюти див”, сколько людей, увлеченных здоровым и спортивным образом жизни. “Аксай нан” начал разработку и продажу полезного хлеба еще в 2016 году. Тогда пекари комбината все внимание сконцентрировали не столько на рецептурных особенностях, сколько на работе с медиками: гастроэнтерологами и диетологами.
Сложность изготовления такой продукции заключается в том, что при создании рецептов нужно не просто подбирать нужные продукты для конкретных изделий, а вычленить группу добавок (чернослив, курага, миндаль, грецкий орех, семена тыквы), которая при термической обработке не теряет своих свойств. Ключ к решению задачи оказался достаточно прост - он в изменении форм-фактора. Вы не увидите диетического хлеба такого же размера, как, скажем, формовой. Вся продукция линии здорового питания имеет небольшие размеры.
С одной стороны, это позволяет значительно сократить время выпекания, а следовательно, уменьшить температурное воздействие на полезные добавки. С другой - компактный форм-фактор очень удобен и практичен.
Сейчас хлеб “здоровой линии” “Аксай нан” представлен 14 позициями, каждая из которых направлена на конкретный сегмент, оказывая лечебно-профилактическое действие. И этот перечень еще будет расширяться, поскольку технологи продолжают разрабатывать новые рецепты.
Будем верить, что принципиальная позиция руководства комбината по сохранению классических ГОСТов сохранится и в будущем. В противном случае, где тогда брать свежий, а главное, натуральный хлеб?

Фото Талгата Галимова