Ольга Шишанова
Под занавес уходящего года ученые Казахского агротехнического университета имени С. Сейфуллина и Шведского сельскохозяйственного университета после совместных многолетних исследований обнародовали простой и эффективный способ определения наличия марганцовки на мясных прилавках

В Казахстане сегодня остро стоит вопрос пищевой безопасности и предотвращения фальсификации пищевых продуктов, о чем неоднократно говорил главный санитарный врач республики Жандарбек Бекшин. Известно, что мясо относится к скоропортящимся продуктам, поэтому при неправильном или длительном хранении в нем начинается процесс разложения, сопровождающийся гнилостным запахом и появлением множества микроорганизмов, опасных для здоровья человека.
Однако недобросовестные продавцы, которым, в общем-то, все равно, на ком и на чем “делать деньги”, умудряются обрабатывать мясо раствором перманганата калия, более известного в быту как обыкновенная марганцовка, чтобы придать ему товарный вид.
И несмотря на то, что органы ветеринарного надзора Казахстана выдвигают жесткие требования от момента рождения животного и заканчивая поставкой готовой мясной продукции на прилавки, к сожалению, не все поставщики и продавцы мяса добросовестно соблюдают все эти нормы. А между тем накануне праздников, таких как Новый год, мясо становится одним из самых популярных продуктов, которые казахстанцы закупают к праздничному столу.
Наверняка многие вспомнят множество скандалов вокруг недоброкачественной еды, которую время от времени обнаруживают сотрудники КООЗ МЗ РК в ходе проведения очередных проверочных рейдов по супермаркетам и рынкам. Достаточно назвать меламиновый скандал с китайским молоком, когда производители добавляли в продукцию меламин для искусственного повышения концентрации белка, в результате чего продукты, в число которых входили и широко применяемые сухие молочные смеси даже для грудных детей, становились опасными для здоровья.

Или менее известные фальсификации, которые были скорее типичны для определенного региона и пока не привлекли внимания международной общественности, но тем не менее их нужно предотвратить. К такой фальсификации как раз и относится придание испорченному мясу свежего вида и удаление гнилостного запаха с помощью марганцовки.
Так, согласно исследованиям ученых, перманганат калия в качестве красителя часто используют в мясе в странах Центральной Азии, поскольку он является дешевым и доступным средством, не требующим какого-либо сложного приготовления. Однако вред от обработанного таким составом мяса заключается не только в том, что оно само по себе, будучи несвежим, представляет опасность для здоровья потребителя, но и плюс ко всему марганцовка обладает накапливающимся вредным эффектом.
Специалисты говорят, что при превышении предельно допустимых концентраций марганцовки появляется резкая боль в полости рта, пищеводе, животе, возможны рвота и диарея. Также она оказывает вредное действие на сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, понижается артериальное давление, возможны судороги.
Смертельная доза для детей - около трех граммов, для взрослых - 0,3-0,5 грамма на килограмм веса, то есть взрослому человеку весом 60 килограммов достаточно употребить одну столовую ложку марганцовки, чтобы в организме начались необратимые процессы.
Вот только проблема в том, что визуально или даже на запах наличие перманганата калия распознать нельзя, так как он практически сразу же впитывается в мясные волокна мышечной ткани и не вызывает каких-либо биохимических реакций в ней. Потому так сложно бывает определить на первый взгляд несвежее мясо, обработанное раствором марганцовки.
Это и стало вопросом, которым задались ученые КазАТУ и Шведского сельхозуниверситета, разработавшие новый экспресс-метод определения перманганата калия в мясе. Заключается он в том, что индикатор - раствор бензидина - химическим путем определяет наличие перманганата калия в мясе, окрашивая его сначала в темно-зеленый, а затем черный цвета.
Кроме того, чтобы метод стал более удобным, специалисты разработали и индикаторные полоски, прикладывая которые к мясу, покупатель сможет легко определить, подвергалось оно обработке марганцовкой или нет. Пока такие полоски в продаже еще не появились, так как результаты исследований обнародовали совсем недавно - в этом декабре. Однако ученые КазАТУ надеются, что в дальнейшем станет возможным использовать их не только в лабораториях пищевой безопасности, для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, но и населению при покупке на рынках и в супермаркетах мяса и мясной продукции.

Астана