Айгуль Жилкишина
Хлеб бедных и богатых
Хлеб едят в радости и в горе, в богатых домах и бедных лачугах, в церквях и на светских обедах. Сложно представить более значимый символ в жизни человечества, который не теряет актуальности на протяжении десятков тысяч лет. Из истории хлебного дела в Древнем мире читатели уже знают, что выпечка хлеба считалась в Древнем Египте важным государственным делом. И посему пекари находились в подчинении самого фараона. Другой государственный муж, император Веспасиан, утверждал, что тот, кто имеет в своих руках хлеб, держит под контролем людей. Правоту его убеждения подтверждала толпа, которая выходила на площадь с требованием “хлеба и зрелищ” и легко успокаивалась, получив желаемое. Известно, что при Цезаре бесплатным хлебом снабжалась треть жителей Рима. Однако в последующие века ситуация с производством хлеба изменилась. К чему это привело, мы поговорили с Аидой Карагожиной, ведущим специалистом предприятия “Аксай-нан”, в продолжении серии о важнейших продуктах человечества

Раннее европейское Средневековье ознаменовалось нашествиями варваров и разделом территорий. Разумеется, такие катаклизмы не способствовали прогрессу ни земледелия, ни, как следствие, хлебного дела. В определенные периоды хлеба становилось настолько мало, что в тесто начинали подмешивать отруби или даже глину. Источники свидетельствуют, что хлебопечение в “нормальном виде” сохранялось лишь при монастырях. Вплоть до XII века право строить пекарни (чаще всего при мельницах) принадлежало только феодалам и их вассалам. Именно с этого периода на долгие века пшеничный белый хлеб в Европе стал усладой богатых людей.
Уже в эпоху классического Средневековья (XI- XV века) в Европе устанавливается режим многохлебия, то есть существовало много хлебов разного качества. Причиной тому были довольно низкая урожайность пшеницы и ее дороговизна. Элита Европы (не более четырех процентов всего населения) ела пшеничный, или, как выражались французы, “лучший” хлеб - шуан. И уж совсем роскошью, если говорить о Франции, считались “мягкий хлеб” (pain mollet) и молочный “хлеб по-королевски” из отборнейшей крупчатки с добавлением пивных дрожжей вместо простой кислой закваски. Средние слои употребляли “малый хлеб” качеством похуже - серо-белый, сделанный из смеси пшеницы с другими злаками, чаше всего с рожью, но также и полбой, просом, ячменем, гречихой. Еще более грубым и низкокачественным являлся темный хлеб из почти чистой ржи. За ним шли ячменные, гречишные, просяные хлебцы, в которых присутствие пшеничной муки практически сводилось к нулю. В Англии XV века, например, можно было выбирать себе хлеб по карману из дюжины разнокачественных сортов. В Германии даже в XVII столетии народ ел овсяной хлеб, более обеспеченные слои - хлеб из смеси ржаной и ячменной муки, а знать - пшеничный. Вообще хлеб в то время расценивался как лакомство, почти самостоятельное блюдо, а ни в коей мере не как “сопровождение” другой пищи, чем он стал уже в наши дни.
В XVIII веке Европа получила “подарок из Америки” - кукурузу, прочно вошедшую в рацион беднейших слоев населения в виде хлеба и каши. Крестьяне ели кукурузу, а выращенную пшеницу, которая была вдвое, а то и втрое дороже, продавали. Еще один “подарок” - картофель - также помогал утолить голодную бедноту. Он не только существенно изменил состав “хлеба для бедных”, заместив в тесте пшеничную муку, но и (как в Германии) вообще оттеснил хлеб на второй план, превратив его в “добавочный” продукт. Немцы до сих пор предпочитают картофель хлебу, а во время обеда хлеб вообще не принято есть даже с супом.
Любопытно, что в XX веке, особенно в его последние десятилетия, пищевая мода постиндустриального общества вновь заставила вспомнить о многохлебии. В условиях современности это старинное понятие трактуется с точностью до наоборот. Те сорта хлеба, которые раньше были уделом беднейших, превращаются сейчас в пищевой изыск для обеспеченных буржуа. Все большим спросом пользуются так называемые интегральные сорта хлеба, как правило, более дорогие. Это деревенские или сделанные по деревенской технологии хлеба - из муки грубого помола, ржаной либо смеси муки разных сортов, с добавлением отрубей или крупно промолотого зерна.

Чей хлеб ешь,
того и обычай тешь
В каком бы уголке земли вы ни оказались, вам наверняка там смогут предложить свой национальный хлеб, история которого насчитывает не одну сотню лет. Национальный хлеб часто имеет сходство с темпераментом того или иного народа и менталитетом в той или иной области. К примеру, немцы, предпочитающие все добротное, отдают предпочтение питательному, “тяжелому” хлебу. Французы, известные своей легкостью и экстравагантностью, любят воздушную и причудливую выпечку. У азиатских народов хлеб плоский и пресный, как будто выжженный жарким южным солнцем. Мексиканцы, живущие на землях древних индейских племен, едят хлеб из кукурузы - желтый и солнечный, с терпким вкусом.
Выпечка хлеба является частью культурного наследия народа, и национальные рецепты передаются из поколения в поколение. Вместе с этими рецептами сохраняются и другие атрибуты присутствия хлеба в жизни людей - пословицы, обычаи, сказания, праздники. В мире существует множество необычных историй, рекордов, событий, непосредственно связанных с хлебом.
К примеру, известный своей неординарностью Сальвадор Дали имел в своем доме спальную комнату, сделанную из хлеба. Он же посвятил хлебу несколько работ, самая знаменитая из которых - картина “Антропоморфный хлеб”.
Существует и множество обычаев, связанных с хлебом. В Мексике, к примеру, пекут “хлеб мертвых” - сладкий пряный хлеб, которым поминают умерших предков. В славянских странах гостей принято встречать хлебом с солью, выражая, таким образом, заботу об их благополучии.
Истории, связанные с появлением хлеба, имеют под собой разную подоплеку. К примеру, как появились итальянские хлебные палочки гриссини? Оказывается, по сути это был первый диетический хлеб. Палочки придумал придворный повар, который заботился о здоровье итальянского принца.
Другие истории носят весьма причудливый характер, поэтому сложно определить, действительно ли событие имело место, или все же это вымысел, сохранившийся на протяжении веков. Знаменитая история про булочки с изюмом гласит, что известный крутым нравом московский генерал-губернатор обнаружил в булке таракана. Когда он призвал к ответу булочника Филлипова, тот не растерялся и заверил генерала, что в булке вовсе не насекомое, а самый настоящий изюм. С тех пор, согласно легенде, на Руси и стало принято выпекать булки с изюмом.
Однако тех читателей, которые захотят попробовать хлеб ржаной с изюмом, изготовленный на хлебокомбинате “Аксай-нан”, мы можем заверить - хлебных дел мастера всегда контролируют качество и безопасность сырья. Этот сорт хлеба улучшает работу кишечника, защищает от раковых заболеваний, предупреждает сердечно-сосудистые заболевания.
Как известно, изюм - один из самых полезных и пользующихся спросом видов сухофруктов. Он сохраняет практически все полезные свойства свежего винограда. Полезные свойства этого древнего продукта известны также из глубины веков. Издавна очень ценилась способность изюма укреплять нервную систему, действовать как успокоительное средство. Кроме того, ржаная мука этого сорта хлеба богата витамином А, витаминами группы В, минералами: йодом, цинком, марганцем, калием, кальцием, фосфором, железом, фтором, кремневой кислотой, а также пищевыми волокнами.

Знаменитая шляпа-батон в музея Сальвадора Дали

Вторая жизнь
черствого хлеба
Уважительное отношение к хлебу человечество передает из поколения в поколение. В давние времена выкидывать хлеб, даже сухой, считалось кощунством. Такими действиями можно было навлечь на свою семью голод, болезни и несчастья. Сегодня мы мало верим приметам, и хлеб нам достается довольно легко.
В прошлый раз мы говорили о пользе сухарей. Но как быть, если хлеб уже зачерствел и из него уже не получатся вкусные хрустящие сухарики. Мы уверяем вас, что черствый хлеб можно не выбрасывать, а подарить ему вторую жизнь в оригинальных блюдах.
Например, черствый хлеб служит основой для приготовления кваса. Впрочем, по свидетельствам историков, квас появился гораздо раньше, чем хлеб, и именно этот напиток использовался для того, чтобы заквасить тесто. Только в те времена квас делали не на хлебе, а на хмеле или других продуктах, способных вызывать брожение. А сегодня, чтобы приготовить классический хлебный квас, мы замачиваем сухие куски черного хлеба в теплой воде, добавляем сахар, дрожжи и при желании квасное сусло. Приготовить различные виды кваса в домашних условиях очень легко.
В кухнях разных стран есть такое понятие, как хлебный суп. В прошлом это рецепт бедняков - похлебка с добавлением хлеба была очень питательной и придавала сил для тяжелой работы. Сегодня хлебные супы подают в лучших ресторанах, потому что они необычайно вкусны и оригинальны.
Самые известные хлебные супы - это чехословацкий, испанский, итальянский. Похлебка с добавление хлеба может быть как горячей, так и холодной. На Руси в старину также подавали хлебный суп, в который добавляли сухие корки, сливочное масло и перетертые яйца.
В Эстонии готовят фрикадельки из хлеба и мяса, а в Германии делают клецки, основой которых также являются черствые корки. Известный болгарский рецепт - баница, представляет собой горячую запеканку из хлеба и брынзы.
Современные хозяйки любят готовить из подсохшего хлеба бутербродные торты. Для этого слои черствого хлеба прослаивают начинкой из мяса, рыбы, паштета, сыра, овощей. Также из сухариков можно делать шарлотки, запеканки, сладкие пироги и печенья.
Сухие кусочки хлеба можно обмакнуть в смесь яиц и молока и обжарить на сковороде - тогда получится такое знакомое нам с детства блюдо - гренки. Любая хозяйка знает, что если добавить перемолотый хлеб в котлеты, их вкус будет более нежным. И даже тем, кто вообще не любит эксперименты, черствый хлеб пригодится. Кусочки можно перемолоть в блендере, превратив таким образом в панировочные сухари.