Анастасия Наумецкая
Каждая хорошая хозяйка сможет рассказать свой рецепт плова, и уж точно любой профессиональный повар, как азбуку, расскажет правила приготовления плова. Однако все не так просто. Плов - это нюансы, сплетенные из качественных продуктов, пронизанных энергетикой человека, обязательно пропитанные добрыми помыслами и... желанием накормить гостя. Ведь готовится это вкуснейшее блюдо, как правило, не для себя. А чтобы семья и гости остались довольны, требуется выполнение священной формулы. Они известны, тайн нет: масло, мясо, лук, морковь, зира и барбарис, рис, чеснок и вода. Но ритуал священнодействия зависит от многих причин: последовательность действий здесь имеет большое значение, и нет ничего вкуснее этого блюда, если все соблюдено правильно. Для приготовления настоящего узбекского плова нужны опыт, аккуратность и терпение. И, это очень важно, хорошее настроение - обязательный компонент приготовления этого блюда

Я рискну и приведу один из рецептов плова. Однако честно приведу опровержение своему умению в интервью с Леонидом Булатовым, директором узбекского ресторана “Алаша”, где он работает уже десять лет и десять лет ест плов на обед.
- Леонид Юрьевич, от чего зависит хороший плов?
- От множества факторов - и от качества риса, от опыта и настроения повара. Но, возможно, я вас разочарую: чтобы попробовать настоящий плов, конечно, надо поехать в Узбекистан. Когда вы попробуете настоящий ферганский или, как его еще называют, чайханский плов, это и будет эталоном вкуса.
- То есть все, что мы готовим дома и называем пловом, если при этом мы не являемся узбеками, нельзя считать пловом?
- Вообще-то да.
- Как-то даже немного обидно. В гостях я не раз пробовала хороший плов. И сама, как говорят, умею его готовить...
- Рецептов плова огромное количество, и во многих национальных кухнях есть подобие этого блюда или его вариации. Но если говорить о настоящем узбекском плове, то лучшими поварами считаются те, кто из поколения в поколение занимаются его приготовлением. Когда дед делал плов, потом отец, теперь сын. И внук будет делать плов. Такая узкая специализация - залог успешности повара, поскольку все секреты приготовления, как говорится, в крови. Причем тонкости мастерства в таких случаях не разглашаются людям извне, на этом и держится неповторимость национального блюда! Хотя рецепты плова известны всем, и ничего нового не придумано. Но, и это проверено, если десяти поварам дать одинаковые продукты и условия приготовления, вы получите десять разных по вкусу пловов. Как не бывает одинаковых художников, так не бывает и одинаковых мастеров-пловчей. Сейчас даже в Узбекистане найти хороших поваров довольно сложно. А те, кто уже обладает опытом и регалиями, все при деле, и вывезти их из страны на новое место работы не так просто. Одно время у нас работал повар из такой династии, который даже молился перед тем, как начинать готовить. И его плов был просто роскошным!
- Узбекский плов готовится только из баранины? Просто я вижу блюдо, украшенное кусочками казы...
- Плов готовится всегда из баранины, то, что вы видите, - детали, можно сказать, дань нашим традициям. Вариантов плова много, он готовится с костями или только с мякотью, бывает различная нарезка мяса. Очень многое во вкусе плова зависит от моркови. Мы, к примеру, используем, как и в Узбекистане, только желтую морковь, которая практически не выращивается здесь. Также мы используем модную тенденцию, которая пришла из Узбекистана - рис-лазер, особо обработанный длинный рис. Но классикой всегда остается девзра - темный рис, которым славится Ферганская долина. Домашний же плов готовится преимущественно из риса сорта барракат.
- Леонид Юрьевич, а каковы отличительные черты настоящего узбекского повара?
- У настоящего мэтра плова обязательно должны быть золотые зубы!
- Ну, это уже сказки!
- Вы можете смеяться и мне не верить, но если обратите внимание на узбекских поваров, то вспомните мои слова.

1 кг мякоти баранины, 1 кг длиннозернистого риса, 300 г курдючного сала или растительного масла для жарки, 1 кг моркови, 3-4 некрупные луковицы, 2-3 головки чеснока, 1-2 стручка острого перца, сухого или свежего, 1 ст. л. сушеного барбариса, 1 ст. л. зиры (кумина), соль. Плов готовится в казане, желательно с толстыми стенками.
1. Рис несколько раз промыть до полной прозрачности. Залить теплой водой, добавить щепотку соли и оставить на 3-4 часа.
2. Мякоть баранины нарезать кубиками 1,5 см, лук - тонкими полукольцами, курдючное сало - кубиками 1 см, морковь - длинными брусками толщиной около 1 см. Чеснок очистить от шелухи и корешков, но не разделять на зубчики.
3. Казан хорошо разогреть, положить в него кубики сала, чтобы вытопить жир. Делать это следует на среднем огне, не перемешивая. Тогда жир получится прозрачным. Оставшиеся шкварки удалить. Увеличить огонь до максимума. Если при разделке мяса осталась косточка, обжарить ее до коричневого цвета и отложить, дать маслу снова нагреться.
4. Добавить лук и, помешивая, обжарить до золотистого цвета и хруста, иначе мясо будет тушиться, а не жариться.
5. Добавить мясо, жарить его, время от времени перемешивая деревянной шумовкой, до образования корочки.
6. Положить морковь и жарить зирвак (так называется полученная закладка для плова из мяса, лука и моркови), не перемешивая, 2-3 минуты. Затем смешать морковь с мясом, жарить еще 10 минут, аккуратно помешивая.
7. Размять в руке зиру и всыпать в казан. Убавить огонь до среднего и жарить до мягкости моркови, 5-10 минут.
8. Положить в казан обжаренную косточку. Залить все кипятком слоем около 2 см. Положить чеснок, соль и перец. Огонь уменьшить до малого и дать потушиться минут 40. Когда вода почти выкипит и масло станет прозрачным, добавить рис, выложив его ровным слоем, не смешивая с мясом и морковью.
9. Аккуратно, не нарушая слоя риса, влить в казан кипяток, чтобы покрыть рис слоем толщиной около 3 см.
10. Увеличить огонь до максимума: вода должна закипеть как можно быстрее и по всей поверхности. Когда вода уйдет под слой риса, огонь надо понемногу убавлять, чтобы плов не пригорел. Проделать тонкой палочкой (отлично подходят для этой цели китайские палочки) отверстие до самого дна. Если вода не полностью выкипела, она будет шипеть. Попробовать рис - он должен быть полуготовым. Если рис хрустит, влить в казан еще воды.
11. Когда вся вода выкипит, разровнять поверхность риса, накрыть подходящим по размеру блюдом, а сверху - крышкой. Огонь убавить до минимума, и оставить плов на огне на 15-20 минут.
12. Перед подачей на стол плов аккуратно перемешать, предварительно вынув чеснок и перец, и выложить на блюдо. Подают узбекский плов с салатом из лука и помидоров, достаточно сильно посоленным - в качестве приправы к плову.
Надо отметить, что для приготовления плова не подходят круглые или непрозрачные сорта риса - за счет содержащего в избытке крахмала плов превратится в клейкую кашу. В идеале лучше всего купить на Зеленом базаре у продавцов специй узбекский рис “девзра”. Так же, как барбарис и зиру. А если вы попадете в Узбекистан, обязательно зайдите на Алайский базар в Ташкенте - купить специи про запас.