Андрей Губенко, Сергей Апарин из Алматы
Как “НП” уже сообщало неделю назад (статьи “Сказ о золотой рыбке” и “Сетевой маркетинг” в №14 от 9 апреля 2010 года), Казахстан планирует совершить настоящую революцию в рыбном хозяйстве страны и аквакультуре. Но там же высказывалось осторожное опасение, что без кардинальных изменений отношения казахстанцев к своему рациону, без воспитания так называемой “рыбной культуры” все эти планы едва ли исполнимы. Сегодня мы, как и обещали, возвращаемся к поднятой теме

“Что же это за “рыбная культура” такая?” - может спросить наш соотечественник, воспитанный в традициях культуры иной, мясной. Чтобы ответить, позвольте начать издалека, из Европы.
“Звездной ноябрьской ночью миланский оптовый рыбный рынок на вия Ломброзо напоминает показ мод. В зале - слепящий свет, по его середине тянется “язык” для выступления, по сторонам длинного “языка” - скамьи и зрители. Зрители смотрят мертвыми мордами, возлежат в прострации и норовят сползти со скамей-столов. Зрители - это убитые тунцы, рыбы-меч, их протуберанцы повернуты в нашу сторону, а мы движемся по “языку” в толпе торговцев, рестораторов, научных работников, брокеров и дилеров...
Самые зрелищные - тунцы, крупные осетры и лососи, упакованные в короба из пенопласта так, что голова целиком высунута из дырки слева, а хвост на полметра выпирает из соответствующей дырки справа. Ни дать ни взять - цирковая ассистентка, которую фокусник готовится распилить своей ненастоящей пилой.
...Названия рыб написаны на картонках, которые приходится обновлять каждый день. Вчерашнюю картонку не поставишь, она промокла и насквозь провоняла рыбой, да и цена переменилась. Так что рыбники каждый день пишут новые картонки и, как правило, хитрят, подменяя одно диалектальное имя другим... которое пробуждает у покупателя смутные воспоминания о более высокоценном, более престижном, более вкусном сорте...
Поэтому директор рынка Ренато Маландра, профессор университета (за ним семенят два студента последнего курса, удостоенные чести совершать ночной обход вместе со светилом), эксперт в области ихтиологии, медицины, гельминтологии, знаток лингвистики (ему приходится рассортировывать и соотносить региональные названия всех этих рыб и раков, моллюсков и беспозвоночных, улиток и жаб) является еще и опытным психологом. Он умеет найти подход к бессовестным, заскорузлым и обветренным, ушлым уличным торговцам...
Продаваемые на этом рыбном рынке товары, естественно, тестируются на свежесть. На запах эту свежесть не определяют. На уровне запаха всегда все великолепно, запаха ни у каких товаров на этом рынке просто нет. Ну разве что легчайший солоноватый аромат морской воды. А вот свежесть (самая наипервейшая) сама себя показывает, ее не спутаешь. Это когда рыба, взятая за хвост, топорщится, как палка, параллельно земле: трупное оцепенение, rigor mortis. Плавник у нее на спине стоит дыбом, мускулатура напряжена. Такие экземпляры самые ценные. Глаз должен быть веселым, выпуклым...
Морская рыба, оказывается, не продается в живом виде - эти виды рыб, в отличие от пресноводных, когда их вытаскивают из их среды, погибают моментально. Ракообразные - наоборот. Товарность омаров, лангустов, креветок и раков - в их витальности. Они, как и моллюски в раковинах, улитки и всяческие сородичи, должны быть только живыми, иначе их нельзя продавать - ну и не купит никто, естественно.
Проходя мимо огромных кадок с омарами (омары сидят в кандалах, чтоб не терзали друг друга) и чанов с улитками, профессор время от времени отвешивает пленникам оплеухи. Те отмахиваются усами. Видно, что они живы и сильно раздражены”.
Ну примерно вот так. Мы привели этот отрывок из книги Елены Костюкович (кстати, переводчицы на русский всех романов Умберто Эко) “Еда. Итальянское счастье” для того, чтобы читатель не только познакомился с понятием “рыбная культура”, но и сравнил так вкусно представленный миланский рыбный рынок с нашим, родным, отечественным. Который он, конечно, посещал - будь то в Алматы, Астане и любом другом городе Казахстана.
Вонь, специфический блевотный запах - нет, не тухлой, просто несвежей рыбы. Утратившие не только природную красоту, но и какой бы то ни было товарный вид, потрепанные, поблекшие, покрытые какой-то гадостью рыбьи туши. Некомпетентность, а то и попросту вранье продавцов, которые не знают или не желают честно отвечать интересующимся покупателям на вопрос, где и когда выловлен этот судак или сазан. Нечего и говорить, что никакого аналога, приведенного в тексте миланского директора-профессора, на наших рыбных плутов нет.
Но это, так сказать, еще цветочки. Эстетика. Главное начинается, когда купленную рыбу приносишь домой. После разморозки выясняется, что алые жабры (на которые и купился каламбурно покупатель) - всего лишь трюк. А мясо этого сома, амура, а то и осетра (!) - деревянное, как будто это не выловленный в реке или озере, а давно почивший и теперь выкопанный из древних слоев почвы экземпляр. А тяжелые металлы в приобретенном вами как капчагайском карпе аж скрипят на зубах (рыба не иначе привезена из Сорбулака).
А ведь не только эти - крайние, вопиющие - случаи не должны иметь место, но и, по всем современным нормам и правилам, продаваться людям (людям, заметьте, не собакам, ондатрам и т.п.) должна только свежая, а то и живая рыба. Вся же остальная - вовремя не купленная или по каким-то причинам поздно доставленная от водоема до прилавка должна идти на разные “вискасы”и “педигри”, на животноводческие фермы или на корм тем же рыбам в прудовых хозяйствах.
И вот, когда наши казахстанские рыбаки, рыбопроизводители и рыботорговцы будут относиться к своему продукту так же, как и наши славные чабаны и мясники (уметь его так же мастерски добывать или выращивать, разделывать, продавать и подавать, как это умеют у нас делать в отношении мяса), то есть когда у нас пресловутая “рыбная культура” дорастет до высокого уровня казахстанской мясной культуры, тогда только и можно будет говорить о кардинальной перестройке отечественного рыбного хозяйства. Рыбья морда
Кто таков современный рыб? Откуда он приходит на наши прилавки? Где вообще добывается? Если о речной рыбе мы тревожные сомнения высказали выше, то какова родословная столь желанной и рекламируемой океанической рыбы?
Морская рыба, понятное дело, из моря. Ну, или из океана. Как же иначе. Это первое заблуждение, толкающее нас к безразборчивой покупке дорогостоящей замороженной рыбы не из нашего района. И выбираем мы, конечно, семушку, форель, тунца, крупную камбалу. То, что не костлявое, сочное, богатое, как нам говорят, полиненасыщенными жирами. К тому-же мы помним с детства, что морская рыба необходима нам, поголовно страдающим из-за дефицита йода.
Однако мало кто поверит, что 90-95 процентов этой рыбы одомашнено, то есть выращено в искусственных условиях. Судя по российским газетам, две трети красной рыбы выращивается в Норвегии, еще некоторую часть доставляют из Шотландии и Исландии. И что главное - “домашняя” рыба по вкусу довольно сильно отличается от “дикой”.
Как правило, домашняя рыба значительно жирнее в связи с малоподвижностью и регулярным питанием, а кроме того ее подкармливают, а иногда и подкалывают добавками, ускоряющими рост и набор веса. Поэтому безоговорочно диетическим этот продукт считать нельзя. К примеру, датчане вылавливают мальков камбалы в Северном море, а затем выращивают их в садках в водах Лим-фьорда - длинной лагуны северной части Ютландии. Донная рыба здесь растет в два раза быстрей чем в океане. Этому способствуют повышенное содержание в воде кислорода и опять же комбикорм.
С выращиванием лосося еще более интересная ситуация. Есть рыбы, которые от 1 года до 8 лет живут в одной речке, потом уходят в море, а затем возвращаются на нерест в родную реку. После нереста большинство самок и все самцы погибают. Разумеется, в промышленном рыбоводстве такой роскоши не допускают. Бассейны в пресной и соленой водой специальным образом подобраны под виды лососевых. Иная “морская” лосось ни разу на пути от малька до прилавка даже не понюхает соленой водички! А вы говорите - океаническая лосось.
Другие виды, наоборот, попадают на рыбзаводы, как только соберутся нереститься в пресных реках. Никаких погибших самок и самцов и прочих посленерестовых излишеств здесь не допускают.
В Японии сейчас активно экспериментируют даже с выращиванием синего тунца или, как его нежно называют на упаковках, голубого тунца. После четырех лет откармливания “малек” достигает веса 65 килограммов. Вырастает он опять же в 2-3 раза быстрее, чем в природе.
Поэтому отведать нам с вами “дикого” лосося можно лишь, покупая замороженных в дурно выглядящих брикетах дальневосточных рыбин, при взгляде на которых слюноотделение, конечно, не то... И вкус этих рыб для нас уже непривычен из-за малой по сравнению с “бройлерами” жирностью. Да и условия перевозки россейской рыбки зачастую спартанские, с многочисленными разморозками-заморозками. Что, само собой, не способствует всплеску потребительского интереса.
Собственно, было бы глупо обвинять скандинавов в шельмовстве. Наше незнание - это лишь наша проблема. Тем более что если искусственная рыба стоит у нас от 1500 до 4000 за килограмм, то натуральная этих же сортов стоила бы в разы дороже. В глотку не полезет.
Морскую рыбу в пресной воде выращивают и на юге Франции, и в Германии. Осетров выращивают в Израиле и Германии, активно пользуясь советскими разработками. Довольно популярен там “отечественный” бестер - гибрид мелкой пресноводной стерлядки и морской белуги. Гибрид этот удобен тем, что хорошо растет и в пресной, и в морской воде, быстро набирает вес и не капризен относительно корма.
Пока еще в наших магазинах можно купить дикого морского окуня в связи с тем, что откармливать специализирующуюся на живом корме хищную рыбу накладно. Также “дикие” пока сельдь, скумбрия, ставрида и прочие стайные, но, к сожалению, малопопулярные у нас на столе рыбы.
Миф второй - морская рыба не болеет опасными для человека заболеваниями. Во-первых, болеет как дикая, так и одомашненная. Во-вторых, одомашненная более склонна к этим заболеваниям, но домашнюю рыбу и контролируют более тщательно, добавляя в корма витамины, а иногда и делают прививки поголовно каждой рыбине. Зато домашняя рыба чаще из-за низкой подвижности страдает от анемии и паразитов, и в ее мясе можно найти следы антигельминтиков - веществ, которые применяются для борьбы с глистами, паразитическими червями и клещами.
Также в искусственно культивированном лососе иногда содержится гораздо больше диоксина и дифенила из-за витаминов и лекарств, используемых при выращивании. А кроме того - из-за используемых красителей, ведь домашняя рыба вследствие своей малоподвижности теряет тот заманчивый цвет мяса, а красная рыба должна оставаться красной.
Впрочем, те же проблемы и со всеми искусственно выращенными морскими обитателями. Власти Тайваня не в первый раз отправляют в утиль огромные партии креветок из Китая, где они обнаруживают опасный для человека нитрофуран. Это же вещество и еще налектин находят и в одомашненной форели. Считается, что оба эти вещества способствуют развитию раковых клеток у людей. Поэтому, как у каждой вещи, у искусственной рыбы и положительные, и отрицательные стороны. Часто искусственно выращенные рыбы подвержены инфекционным заболеваниям из-за большого скопления и остатков еды, в которых активно развиваются бактерии.
Мы рассказываем все эти ужасы по большей части для того, чтобы объяснить, насколько необходимо Казахстану свое и морское, и пресноводное рыбоводство. Учитывая, что эффективных международных технологий сейчас предостаточно, все они давным-давно отработаны и подходят большинству климатических зон нашей страны.
Ведь у нас помимо огромных пустующих территорий и серьезных водных запасов есть и морские, и пресноводные естественные водоемы, где при банальном соблюдении норм гигиены можно выращивать любую рыбу. Это гораздо разумнее, а главное - безопаснее, чем возить в Казахстан искусственно выращенную же рыбу за три моря.
На мировых рынках в большом количестве продается и оборудование для замкнутых циклов выращивания, и для частичного вольного выпаса в открытых водоемах. И рыбьи витамины, и гормоны, и антибиотики, и корма... Наше дело - только выбрать наиболее подходящую для Казахстана рыбью диету.
Опять же продаются любые составляющие, с помощью которых можно смоделировать морскую воду любой части света. А также, разумеется, все аквариумные девайсы для промышленного выращивания почти любых рыб. На самом деле это не намного сложнее, чем содержать аквариум. Нужно только четко следовать выбранной технологии и поставить на нужный уровень ветеринарный контроль, чтобы казахстанцы получали на столы только безопасную морскую и пресноводную рыбу.
Государственная помощь тут, на наш взгляд, должна заключаться в налоговых “каникулах” и льготных кредитах. Остальное рыбы и едоки сделают сами.