Регина Пиотровская
15 февраля на совещании сенаторов и представителей Министерства сельского хозяйства Ляззат Киинов высказался о качестве отечественного хлеба, заметив, что некоторые казахстанские хлебозаводчики применяют дрожжи, являющиеся для организма ядом. Как может такое быть и можно ли у нас выпекать хороший хлеб по доступной цене? За комментариями мы обратились к специалистам предприятия “Аксай-нан” - директору по производству Куляш Аубакировой и технологу хлебного цеха Динаре Бектазиновой

“Хлеб у нас невкусный. Вот в других странах хлеб очень вкусный. Почему?! Даже посол Франции это заметил. Он организовал мастер-класс для наших хлебопеков. (...) Оказывается, дрожжи, которые мы применяем, ядовитые, - предупредил сенатор. - Их категорически нельзя применять в хлебопечении, потому что сам автор, который их придумал, говорил, что нельзя использовать их для хлеба, а мы применяем. Нигде в мире, кроме нас, не применяют. В этих дрожжах, оказывается, есть формалин. А формалин - это яд, который применяется для сохранения трупа. А он есть в этих дрожжах”.
Вопрос о формалине, поднятый сенатором Кииновым, возник не на пустом месте. Дело в том, что некоторые производители хлеба в РК, не желая вкладывать инвестиции в новые технологии, продолжают применять дрожжи с формалином, вредные для здоровья людей.

Как формалин
попадает в хлеб
Формалин может попасть в хлеб в том случае, если при его выпечке применяют разрыхлители и “быстрые” дрожжи. Если изделия, изготовленные таким быстрым методом, пробовать изредка, как домашние торты или пироги, то это одно дело. Однако при регулярном употреблении такого неправильного хлеба - два или три раза в день - здоровье подвергается серьезной опасности.
Вопрос для казахстанского потребителя состоит не в том, что хлеб по 70 тенге считается плохим, а по 500 - хорошим. Наши реалии сегодня, к сожалению, таковы, что никто не может дать гарантии, что хлеб может оказаться качественным продуктом, независимо от его цены - 70 или 500 тенге. Цена в данном случае - вовсе не показатель качества. Ведь стоимость дрожжей не влияет на конечную цену хлеба. Непрофессиональные хлебопеки экономят не на дешевых дрожжах, а на времени.
И такие случаи недобросовестного отношения к выпечке хлеба случаются не только у нас, но и за рубежом. Там, где нет условий для полного цикла производства и отсутствует контроль, используются те самые быстрые дрожжи.
Некоторые бизнесмены, называющие себя хлебопеками, получают смесь для выпечки хлеба в течение одного часа. Делают они это потому, что у них нет необходимых для производства полноценного продукта ни помещений, ни технологических мощностей.
Тогда как полезен для организма человека тот хлеб, который “вызревал” определенное время - тесто сутки поднимается, а на вторые выпекается.

Хлеб
по правильным
технологиям
Бессменным поставщиком хлебокомбината “Аксай нан” (около 30 лет) является Алматинский дрожжевой завод - единственное в стране специализированное предприятие, выпускающее хлебопекарные дрожжи. Хлебозаводчики применяют прессованные дрожжи, и никогда претензий по их качеству не имели. Директор по производству объединения “Аксай нан” Куляш Аубакирова сообщила нам, что дрожжи проходят через систему контроля качества и соответствуют международным стандартам.
Однако для уточнения руководство хлебокомбината отправило официальный запрос по качеству дрожжей на Алматинский дрожжевой завод. Начальник лаборатории завода О.В. Жунтова разъяснила, что формалин уже более 10 лет не используется для дезинфекции оборудования: “Да, использование формалина в качестве дезинфектанта оборудования, с дальнейшей мойкой после его обработки, разрешено ГОСТом 171-81, но с развитием промышленности моющих и дезинфицирующих растворов необходимость дезинфекции формалином на производстве отпала”.
Здесь нужны пояснения. Прессованные дрожжи - это блоки (по 50, 100 граммов или один килограмм), завернутые в специальную бумагу. Как и все живые организмы, свежие дрожжи должны “дышать” - без доступа воздуха они быстрее портятся. Такие дрожжи, приготовленные по новым технологиям, придают хлебу и вкус, и форму. Однако если нарушать правила их производства, то они могут нанести непоправимый вред здоровью. В чем же разница?
В старом ГОСТе СССР среди прочих веществ фигурировали и “формалин технический”, и “кислота серная техническая”. Однако эти яды - не состав дрожжей, а вещества, необходимые при их производстве. В ГОСТе написано следующее: “Перечень основных и вспомогательных веществ, применяемых в производстве дрожжей”.
Это значит, что одна часть перечисленных ингредиентов нужна для изготовления субстрата для дрожжей (среды, в которой будут формироваться дрожжи). Вторая часть нужна для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток). Например, для подкисления сусла мелассы, регулирования рН действительно применяют серную кислоту (не более одного процента питательной среды) и др.
Наконец, третья часть необходима для обработки рук, посуды, помещений (в частности, моющее средство “Прогресс” и другие). Например, чтобы не расплодить сенную палочку, поверхности дезинфицируют раствором хлорной извести и раствором уксусной кислоты.
Но самое главное - по окончании выращивания дрожжей, перед прессованием, их промывают от среды, в которой они выращивались. Берут пробы конечного продукта, исследуют их в лаборатории на предмет того, чтобы дрожжи не содержали ни основных, ни вспомогательных материалов. Поэтому страшны вовсе не вещества, предусмотренные ГОСТом, а то, что отдельные недобросовестные промышленники могут от этого ГОСТа отходить. И такие используемые в хлебопечении дрожжи могут нанести вред здоровью казахстанцев.

Еще раз о
пальмовом
масле
К сожалению, часть казахстанских непрофессиональных хлебопроизводителей использует при выпечке своей продукции также маргарин и молокопродукты, содержащие нерафинированное пальмовое масло. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) в 2005 году рекомендовала уменьшить его потребление для снижения риска заболеваний сердца.
Не все жиры одинаково полезны, а некоторые могут вызвать и серьезные заболевания. В их числе опасные трансжиры. К примеру, ставшее притчей во языцех пальмовое масло - это полутвердый жир. Оно содержит в себе 50 процентов ненасыщенных жирных кислот и 50 процентов насыщенных. Таким образом, изначально оно полутвердое.
Но производителям удобнее работать с твердым жиром или доводить его до твердого состояния. Так внешний вид продукта становится более привлекательным и срок годности его гораздо больше. Растекшееся пирожное или сливочное масло вряд ли привлечет взгляд покупателя, поэтому в промышленности стали жидкое масло превращать в твердое. Способ этот называется гидрогенизация. Водород под давлением пропускают через масло, нагретое до высокой температуры. Так производители “доделывают” и пальмовое масло до твердого состояния. При этом оно из ненасыщенного жира превращается в насыщенный, теряя при этом все свои полезные свойства и приобретая новые, опасные для организма. Кстати, другой дешевый продукт гидрогенизированного жира - это маргарин, о вреде которого написано множество статей и книг.
Употребление насыщенных жиров повышает риск развития атеросклероза и других заболеваний сосудов и сердца - а это, по данным ВОЗ, самые частые причины смертности на планете.
В Казахстане сейчас хлеб выпекают в промышленных масштабах, в больших и малых пекарнях. Среди них есть производители, сохранившие бескомпромиссный подход к технологиям тестоведения. За качество их хлеба можно не волноваться - за ним следят профессионалы ремесленного и промышленного хлебопечения.
Однако в наши дни хлеб пекут и по ускоренной технологии, когда из процесса его производства исключаются наиважнейшие для накопления вкуса и ароматики процессы созревания муки и опары. Владельцы таких пекарен ориентированы на выпуск “здравого” и “бездрожжевого” хлеба. Такие любители-энтузиасты или бизнесмены-маркетологи вместо традиционных технологий производства хлеба предлагают покупателям лишь веру в пользу производимого ими хлебного продукта.

P.S. По запросу Киинова Дарига Назарбаева поручила первому вице-министру МСХ РК Кайрату Айтуганову изучить вопрос. Ждем ответа с нетерпением.