Айгуль Жилкишина
Сегодня хлеб часто готовят не на основе классической опары, а пекут быстрым методом с применением стимуляторов, то есть веществ, ускоряющих процесс. Хлеб также подкрашивают, добавляют химические улучшители вкуса. Все это хлебом, по большому счету, не является. От настоящего, правильного хлеба осталась только одна составляющая - это то, что в этот продукт добавили муки. Разобраться во всех тонкостях хлебопроизводства мы смогли после интервью с ведущим специалистом “Аксай-нан” Аидой Карагожиной. Продолжая серию материалов о хлебе, поговорим сегодня о неправильном хлебе, который стал не только притчей во языцех, но и угрозой здоровью казахстанцев

Покупая иногда в магазинах продукты некоторых пекарен под броским названием “премиум-хлеб”, который подразделяется на такие категории, как хлеб с добавлением злаков, семечек, многозерновой или фитнес-хлеб, покупатель не догадывается, что кроется под красивой румяной корочкой. Справедливости ради стоит отметить, даже не все эксперты на глаз могут определить состав такого продукта - для этого нужно провести лабораторный анализ. А стоило бы. Сегодня на полках магазинов можно найти и кексы, которые по нескольку месяцев не теряют “первой свежести”, и печенья, которые в огне горят.
Такие, с позволения сказать, “хлебопродукты” производят зачастую не из муки высшего сорта, а из муки первого или второго сорта, выбеленной едкими химическими отбеливателями. Кроме того, в их составе содержатся всевозможные химические добавки: ароматизаторы, ускорители подъема теста, отбеливатели и красители. Некоторые предприятия обманывают потребителя следующим образом: муку с низкой клейковиной до нормы подтягивают при помощи лактатов и фосфатов кальция, аммония, магния. А при помощи разрыхлителей время естественного брожения теста сокращается почти в 8 раз - с 4 часов до 20-30 минут. Но в этом внешне красивом “хлебе” нет аромата и вкуса, мякиш имеет неестественно белый цвет и “ватный” привкус, а зачерствеет такая буханка уже на следующий день.
К слову, некоторые российские законодатели выступают с инициативой запретить называть хлебом продукт, выпущенный по ускоренной технологии. Они предлагают называть его хлебным продуктом. Кстати, прецедент уже есть. Молокозаводчики видят принципиальную разницу между “молоком” и “молочным напитком”, а также “кефиром” и “кефирным напитком”.
На Западе ученые и диетологи не бьют тревогу из-за того, что люди употребляют неправильный хлеб. Хотя все они весьма пекутся о своем здоровье: последние годы западные потребители помешаны на биопродуктах и правильном питании. Отчего же никто не предупреждает покупателей, что хлеб, приготовленный по неправильным технологиям, может иметь пагубные последствия для человеческого организма?
Просто в западных странах хлеб не употребляют в таком количестве, как у нас, - европейцы едят его только с чем-то, обмакивая в соус. К примеру, ожидая заказ, гость ресторана может съесть крошечную булочку или маленький ломтик хлеба с маслом, и все. На этом его потребление хлеба исчерпалось. У них другие вкусовые пристрастия, иная культура питания.
Разумеется, на Западе есть нации, которые любят свежевыпеченные булочки и багеты с круассанами. Но процент людей, для которых хлеб - базовый продукт питания, как и для нас, очень небольшой. К примеру, в Италии до сих пор работают пекарни, основанные несколько веков назад. И в них работают уже несколько десятков поколений пекарей, у которых в свое время не было лабораторий, которыми располагают современные хлебокомбинаты. Однако за несколько столетий практики у них сформировался свой рецепт хлебов. Методом проб и ошибок они выпестовали продукт, который можно назвать относительно правильным хлебом. От его употребления люди не только не полнеют, но у них нет проблем с желудком, так как такой классический хлеб хорошо усваивается, обогащая организм витаминами и минералами.
И все же таких добросовестных хлебопеков в Европе не так много, и работают они в таких традиционно хлебопотребляющих районах, как Италия и Франция. Казахстанцы, унаследовав культуру питания еще от Российской империи и СССР, являются народом очень даже хлебопотребляющим. И для нашего рациона хлеб очень важен: у нас хлеб на стол, тогда и стол - престол. Мы едим хлеб не как сухарик перед едой и не как печенье, а как полноценный продукт питания. А поскольку он на столе каждый день, и в значительном количестве, то плохое качество хлеба для нас губительно в большей степени, чем для западного потребителя.
Почему мы вспоминаем о Советском Союзе? Как известно, Казахстан стал зерносеющим регионом со времен освоения целины. А в областях, где растет качественная пшеница, там, собственно, и возникает культура потребления хлеба как самая эффективная и простая для здоровья человека. Население привыкает его потреблять и за счет этого хорошо живет.
Казахстан как зерносеющая область выигрывает от этого, потому что наша хлебная диета (то есть хлеб потребляется как основной продукт питания) полезна для организма. Кроме того, хлебом и прокормить проще всего все население. Для всех казахстанцев это стратегически важный продукт, который всегда под рукой. Как известно, там, где собирают хорошие урожаи пшеницы, голода быть не должно.

Основа здоровья
Как известно, жители Апеннин потребляют в значительных количествах мучные изделия - макароны, пасту, пиццу. И настоящий хлеб для нас, так же, как и для итальянцев, очень важен.
Вспомните, сколько мучных изделий в традиционных казахских блюдах, а также в нашей привычке питания с советских времен. Добавьте еще современные тенденции, и мы получим такой микс: бешпармак, манты, чебуреки, вся домашняя выпечка и многие другие изделия из муки. Нас можно причислить и к большим любителям макарон, пиццы, а также всевозможных пирогов и пирожков. Все перечисленные продукты составляют значительную часть нашего рациона, поэтому понятно, что для всех казахстанцев большое значение имеет то, какой хлеб, из какой муки мы едим каждый день.

Болезни людей,
употребляющих
неправильный хлеб
Без хлеба, булочек по утрам мы не обходимся ни дня, поэтому правильно приготовленный продукт, не содержащий вредных добавок, особенно важен для нашего здоровья. Когда мы покупаем мясо на рынке, то, как правило, интересуемся, из какой местности оно прибыло, чем кормили скот и т.д. Нам не безразлично, что мы будем подавать на стол своим родным и близким. Однако некоторые люди покупают хлеб в магазине, не задумываясь о том, что употребление неправильного хлеба наносит вред здоровью.
Начнем с того, что хлеб, испеченный за один час, очень быстро усваивается организмом, а вскоре и наступает чувство голода. Все это ведет к перееданию и снижению выносливости. В последнее время учеными раскрыты механизмы негативного воздействия на организм хлеба, сделанного по быстрым технологиям. Но до рядовых потребителей хлеба эта информация не доносится. Так какие же опасности грозят человеку, употребляющему неправильный хлеб?
Диетологи и врачи говорят, что очень многие заболевания возникают у нас именно из-за употребления в пищу неправильного хлеба. У тех, кто регулярно ест “быстрый хлеб”, чаще развиваются желудочно-кишечные, эндокринные, сердечно-сосудистые и онкологические заболевания. Также постоянное употребление таких продуктов может привести к нарушению углеводного обмена, способствовать возникновению сахарного диабета.
Некоторые ингредиенты сухих смесей, из которых производят неправильный хлеб, сначала нарушают микрофлору кишечника. Давайте рассмотрим, как это происходит. Начинают вести войну с организмом выделения ядовитых веществ малого молекулярного веса. Они воздействуют на плазменные мембраны, через которые проникают патогенные микроорганизмы и вирусы. Они-то и угнетают нормальную микрофлору, при которой способны вырабатываться и усваиваться витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы. В результате нарушается деятельность пищеварения: начинают страдать и неправильно работать желудок, поджелудочная железа, желчный пузырь, печень, кишечник.
Человеческий желудок изнутри имеет особую слизистую оболочку, устойчивую к воздействию кислоты, но при употреблении неправильного хлеба он не может долго этому противостоять, что может привести к появлению ожога. А ожог приводит к образованию язв и появлению болей. Кроме того, злоупотребление “быстрым” хлебом приводит к образованию сначала песка, а потом и камней в желчном пузыре, а также к нарушению работы кишечника. В нем размножается патогенная микрофлора и, как следствие, замедляется вывод токсических веществ из организма.
Помимо этого в плазме образуются микротромбы, что ведет к замедлению движения крови, вследствие чего перегружается лимфатическая система. Негативное воздействие оказывается также на нервную ткань, в которой происходят всевозможные изменения.
Употребление хлеба, приготовленного по быстрым технологиям, приводит также к нарушению кислотно-щелочного баланса в организме: ацидозу. В результате этого накапливаются усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, серый налет на языке, горечь во рту, гастрит, темные круги под глазами, болевые ощущения в мышцах (теряется их эластичность). Организм, борясь с ацидозом, пытается восстановить кислотно-щелочное равновесия за счет своих внутренних щелочных резервов, усиленно растрачивая калий, кальций, натрий, магний, железо (извлекая их из костей скелета), что приводит к болезненной хрупкости костей и остеопорозу.
Если есть неправильный хлеб на постоянной основе, то в организме появляются даже анатомические нарушения. Диафрагма не достигает нужного объема колебательных движений (в норме она поднимается до 4-го и 5-го межреберья, воздействуя на сердце, легкие, желудок, печень и поджелудочную железу), занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавливаются, все органы пищеварения зажимаются раздутым газами, деформированным кишечником. Часто даже желчный пузырь покидает свое законное место и меняет форму. В норме колебательные движения диафрагмы способствуют притягиванию крови из конечностей и головы в легкие. При угнетении деятельности диафрагмы этот процесс должным образом не происходит. Все вместе приводит к нарастанию застойных явлений в голове, малом тазе и нижних конечностях, а в итоге - к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.

“Долгоиграющий”
хлеб
Эксперты утверждают, что печь хлеб по классической технологии могут только крупные хлебокомбинаты. Причина очевидна - такие большие затраты может себе позволить далеко на каждый бизнесмен. Во-первых, это стоимость оборудования, во-вторых, полный цикл по технологии требует много времени, и, наконец, руководить всем производством должен штат высококвалифицированных специалистов. Но кроме материальной составляющей, выпечка хлеба - это огромная трата сил и времени на организацию процесса. Как известно, хлеб получается вкусным (как и все продукты из муки), если его готовят с любовью. По мнению одного московского специалиста, своя пекарня становится рентабельной, если производить не менее одной тонны хлеба в день.
К неправильному хлебу смело можно отнести также хлеб с длительным сроком хранения - к примеру, шесть месяцев. Такие булочки и буханочки привлекают глаз яркой упаковкой, модным брендом. Но поразмыслите сами - если буханка лежит на полке полгода и не происходит никаких видимых изменений (то есть ни плесень ее не берет, никакой червяк ее не ест), то как же должен желудок такой хлеб переварить? Сказать, что покупатель закидывает в желудок просто тяжесть, значит, ничего не сказать. Полезный и правильный хлеб должен быть свежим, в идеале срок хранения должен составлять три дня.

Замороженный
хлеб
Еще одна модная мировая тенденция - замороженный хлеб. Причем он стал массовым продуктом для больших ресторанов совсем недавно - еще несколько лет назад многие шеф-повара даже не знали о его существовании. Однако многочисленные презентации и тренинги, проводимые поставщиками, дали определенный результат: сегодня в мире существует до 300 видов замороженного хлеба.
Неоспорим тот факт, что со свежеиспеченным хлебом не может сравниться ни один продукт. Ничто не может лучше возбудить аппетит у гостя, чем аромат свежевыпеченного хлеба, витающий в воздухе. Однако за последние годы некоторые рестораны отходят от традиционных закупок свежего хлеба на хлебозаводах и использования свежего хлеба от частных или собственных пекарен и переходят к покупке замороженного хлеба. Некоторые предприниматели полагают, что такой хлеб дает им больше независимости от поставщиков. Кроме того, их привлекает длительность хранения такого продукта - хлеб хранится в морозильнике от 6 до 18 месяцев. Понятия “свежесть” и “здоровое питание” никак не соотносятся с продуктом, который полтора года (!) хранится как полуфабрикат. Такие заводы по производству замороженных сортов работают в Польше, Бельгии, Чехии и других западных странах, причем каждый из них производит определенные сорта. К сожалению, эти технологии приживаются и у нас, так как некоторые недобросовестные предприниматели в погоне за быстрой прибылью следуют модным западным тенденциям. Причина проста - все дело в бизнесе, ничего личного.
Запад штампует новое хлебопекарное оборудование по производству замороженного хлеба или хлеба длительного хранения. Деньги вложены немалые, и его стоимость нужно оправдывать. Как получить новые рынки сбыта? Агрессивная реклама, в том числе и в фильмах, образе жизни, а значит, и в питании.
Кроме того, Запад стал предлагать нам готовые смеси мешками, вагонами. Остается их насыпать в определенную емкость и добавить воду. Это касается не только хлеба, но и “натуральных” соков, “готовых” каш и многих других вещей, которые раньше подавались к столу только свежими. Помните слоган начала 90-х годов: просто добавь воды! Все постсоветское пространство манило западных производителей своими просторами - это же огромный рынок сбыта. Осталось изменить бывшие стандарты качества питания и навязать новую моду, а значит, и спрос на свою продукцию. В том числе и на ту, которую наши предприятия десятилетиями успешно производили сами.
Многие наши читатели пробовали в самолетах (и в некоторых ресторанах) маленькие булочки, которые так пахнут и выглядят как конфетки. Это и есть те самые смеси, то есть полностью искусственный хлеб. Или, как еще сейчас говорят, “набор юного химика”.
К примеру, в Голландии (известной также своими “натуральными” фруктами) такой завод по производству быстрого хлеба работает так: на упаковке стоят 12 африканцев, а в цехах никого нет. Машины разливают какой-то раствор по формочкам, готовая продукция поступает на конвейер. Но то, что находится в яркой и манкой упаковке, хлебом назвать можно лишь с большой натяжкой.
К слову, такие модные “замещения” на западный манер происходят не только в хлебной отрасли, но и в других сферах производства продуктов питания. Возьмите, к примеру, многочисленные мини-цеха, в которых колбасная продукция в большинстве своем производится по западным нормам. Европейским и заокеанским производителям нужно сбывать свои куттеры (устройства, которые делают колбасную кашу), оболочку и прочее для производства снеди, которой можно набить желудок.
Население планеты растет, денег на здоровое пропитание хватает не всем. Вот вам и альтернативные продукты - быстрый хлеб, быстрые каши и другие продукты. В том числе и с добавлением ГМО-сои. Все вложения копеечные, прибыли сказочные, да и паблисити какое - накормить человечество! И так воспитывается поколение, готовое к употреблению суррогата. Только просвещая людей, можно сохранить здоровье нации и традиции предков.

Правильный хлеб
Как делается настоящий хлеб? Замешивается опара, затем она выбраживается, потом в нее добавляются мука, соль, и получается тесто, которое должно выбродить. Затем следует расстойка, выпечка - в итоге весь цикл занимает до 14 часов. На мелких пекарнях не могут себе позволить так долго производить хлеб, им это невыгодно, поэтому здесь делают хлеб ускоренным методом, добавляя дополнительные компоненты - улучшители. Они бывают как натуральные, так и химические. И за 14 часов на некоторых пекарнях по “быстрым” технологиям выпекают четыре партии хлеба.
Если взять в магазине батон темного цвета, то первая мысль покупателя будет - ржаной хлеб. А специалисты могут даже визуально определить - это продукт с улучшителем и солодовым экстрактом (вытяжка из отходов солода). Оказывается, его добавляют, чтобы придать хлебу более темный цвет и продать его ... как ржаной. На самом деле ржаной муки в таком хлебе нет и в помине - лишь одна крашеная пшеничная мука.
Такие манипуляции нужны производителю, чтобы расширить линейку своих продуктов - общеизвестно, что ржаная мука более полезна для человеческого организма. В ржаном хлебе больше клетчатки, он лучше усваивается. Но мелкие пекарни не могут производить ржаной хлеб по объективным причинам - он очень сложен в производстве. Поэтому они выпекают пшеничный хлеб, а потом его красят. По деньгам они не выигрывают, но им необходим продукт, востребованный у потребителя, вот они и химичат с красителями.
Дело в том, что для производства ржаного хлеба нужны специальные дрожжи - так называемая закваска. Это разновидность молочно-кислых дрожжей, которые разрыхляют тесто. На крупных хлебозаводах изготавливают пробирку таких дрожжей и начинают их разведение. К примеру, первоначальный объем дрожжей 10 миллилитров, а через шесть дней масса этих дрожжей доходит до четырех тонн. Через полгода культура этих дрожжей обновляется.
И когда на крупных хлебозаводах производят ржаной хлеб, то эту живую культуру запускают в тесто. Это крайне сложный процесс, и для его контроля на современном хлебопекарном предприятии задействован специалист - дрожжевод. Кроме того, в работе всего цикла задействован технолог - от замеса до выхода из печи. А сотрудники мини-пекарен добавляют краску и получают “ржаной” хлеб. Быстро, без особых затрат и хлопот. А ведь такой подкрашенный хлеб не только несъедобен, но и вреден для здоровья.

Отечественный,
без красителей
Что касается хлеба насущного, то существует до 18 параметров его качества. Такой полезный для нас хлеб могут позволить производить только крупные комбинаты, потому что речь идет не только о трудозатратах и капиталовложениях, но и о социальной ответственности. К тому же традиционно хлеб у нас дешевый, в отличие от европейских стран, где качественный продукт достаточно затратный.
Технологические лаборатории, оснащенные современным оборудованием, как , например, на хлебокомбинате “Аксай-нан”, всегда контролируют качество и безопасность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Лидер хлебного рынка Казахстана работает не муке собственного производства, поэтому весь цикл производства находится под наблюдением профессионалов. Сегодня современное предприятие немыслимо без постоянно обновляющихся технологий, и специалисты “Аксай-нан” сотрудничают с различными научно-исследовательскими лабораториями, занимающимися проблемами хлебопечения. Эти творческие контакты позволяют широко использовать новые разработки в области хлебопекарного производства, что только идет всем на пользу - 150 тонн качественного хлеба ежедневно покупают казахстанцы. И не только правильного хлеба, но и булочек, мучных кондитерских изделий и сухарей - всего более двухсот наименований.
Общеизвестно, что хлеб с отрубями, например, рекомендуется есть при проблемах с лишним весом, йодированный хлеб - при заболеваниях щитовидной железы, а высоковитаминизированный хлеб - при анемии. Но это только часть полезных и даже исцеляющих свойств, которыми обладает простая буханка хлеба, приготовленная на крупном хлебном предприятии. Попробуем перечислить и другие недомогания, от которых поможет правильный хлеб, произведенный по классическим технологиям.
К примеру, хлеб из отрубей признан самым полезным хлебом. Дело в том, что отруби обладают прекраснейшим свойством - они поглощают токсины и аллергены, а также насыщают наш организм клетчаткой, ценными белками и витаминами. И все это укрепляет наш иммунитет. Люди, которые едят такой хлеб, практически не страдают желудочно-кишечными заболеваниями и атеросклерозом. В нем содержится никотиновая кислота, которая помогает организму предотвращать эти заболевания. Также любителям хлеба из отрубей вовсе не свойственно набирать лишний вес.
Отруби содержат столько полезных пищевых веществ, что диетологи часто настоятельно рекомендуют людям, больным диабетом, атеросклерозом, гипертонией, включать их в лечебный рацион питания.
Хлеб с добавлением ржаной муки называют также серым хлебом. Как известно, ржаная мука усваивается медленнее и в ней содержится больше полезных веществ. Белки такого хлеба значительно богаче лизином, который очень важен для нашего организма. Ржаной хлеб способствует более быстрому выводу канцерогенов и других вредных продуктов обмена веществ из организма.
Особого внимания заслуживает серия диетических хлебов и хлебов для коррекции здоровья, которые производит комбинат “Аксай-нан”. К здоровой линии его продукции относятся такие сорта, как хлеб “Здоровье” с отрубями, “Кукурузный”, “Гречишный”, “Финский зерновой”, хлеб “Казахстан” и другие. Эти батоны хлеба не только улучшают повседневный рацион питания, но и помогают улучшить общее состояние организма. К примеру, хлеб “Солодовый”. Ржаной солод показан при истощениях или анемии, так как оказывает восстанавливающее и общеукрепляющее действие. Или хлеб “Кукурузный” с цельными кусочками кукурузы. В состав его входят также кусочки пшеницы, семена подсолнечника, куркума и тыквенное семя. Эти ингредиенты улучшают пищеварение, помогают при снижении функции желчного пузыря и отеках.