|
Гуляш да “токай”
Мира Мустафина
Знает ли читатель, что настоящий гуляш
- это суп. И самый вкусный - венгерский, приготовленный в
котле на открытом огне... под необычный аккорд - сорокоградусную
“полинку” “среднедунайского рая”
 Поднимаемся
по дороге, ведущей вверх, точнее, в самые облака. Уже позади
город, санаторий. Посольство Республики Венгрии - двухэтажная
вилла с аккуратной лужайкой. Навстречу нам вышла Каталин Яцкович
- супруга Чрезвычайного и Полномочного Посла Венгрии в РК.
Каталин весело щурит глаза и, словно угадав ход моих мыслей,
говорит: “У тебя сегодня есть возможность Венгрию попробовать
на вкус”.
Минуты две молчим, проходя в светлую просторную гостиную.
Необычайно пушистый ковер под ногами и бар, в котором знаменитые
вина из 22 винодельческих венгерских районов. Среди них самые
именитые - токайские, которые обладают маркой Hungaricum,
то есть производится только в Венгрии.
К слову, токайские винные погреба объявлены ЮНЕСКО частью
мирового культурного наследия. Пусть меня простит Каталин,
но мне понравился легендарный бальзам “Уникум”, который соответствует
своему названию. Уникальность его заключается в том, что в
ингредиентах бальзама числятся названия более 30 лечебных
трав. Один его аромат чего только стоит! Тонкое разнотравье
сразу кружит голову, а вкус... несколько пикантен.
Посольская чета Яцковичей нас угощала щедро. Трапезничали
мы под тихую мелодию трубы. Разве вы отказались бы от супа
свинопаса, “похмельной” ухи, фаршированной щуки, чернослива
в красном вине да еще под замечательные венгерские вина и
задушевную беседу? Скорее всего - нет. Трудно противостоять
рулету, бисквиту, пирогу Каталины. Но может, и не нужно. “Каталин
- кулинарный маг” - так за глаза и в глаза говорят ей знакомые.
- То, насколько хорошая еда и вина важны в жизни венгров,
доказывает и содержание многих мероприятий, проводимых в нашей
стране.
- Например, каких?
- Соревнования по приготовлению ухи и по начинке колбасы,
фестиваль лука и паприки, Дни яблок, арбузный и черешневый
фестиваль. Празднуют у нас и День сбора винограда. По всей
стране проходит фестиваль вин и шампанского.
Каждое блюдо венгерской кухни - не просто пищевой продукт,
а настоящее произведение искусства, приносящее удовольствие
не только приходящим чувством сытости, но и чисто эстетическими
вкусовыми ощущениями.
Альфельдская, задунайская, кухня северных горных районов,
Будапешта - у каждого региона свои особенности, секреты, рецепты.
Едино одно: вкус паприки и ярко-красный цвет. Они являются
важной частью многих венгерских блюд. И наверное, она и популярна
во всем мире благодаря именно насыщенности вкуса. Например,
на землях паловцев готовится суп-гуляш с добавлением стручковой
фасоли и небольшого количества уксуса, и известен он как “палоцкий
суп”. А в Альфельде гуляш готовят с добавлением большого количества
лука и жгучего красного перца. Оба типа супа особенно хороши,
если готовятся (напомню еще раз) в котле и на открытом огне.
Венгрия знает толк в настоящей ухе. Острова Чепель вдоль Дуная
- вот где самая вкусная на свете уха. Не написать рецепт щуки
фаршированной по-сексрадски нельзя - не за горами Рождество.
Рождественский ужин немыслим без рыбного блюда на венгерском
столе. А “Похмельная уха” будет самым актуальным блюдом в
первый день нового 2003 года.
Зачем много писать и говорить, приступим к раздаче рецептов.
Суп свинопаса долины Черты
Для приготовления 4 порций необходимо: 200 г моркови, 100
г корня петрушки, 5 клубней сельдерея, 4 гриба, 2 столовых
ложки смальца, 50 г копченого сала, 1 головка лука, соль,
черный молотый перец, мука.
Подготовка продуктов: очищенные морковь, петрушку и грибы
порезать мелкими кусочками, сало измельчить, а лук натереть
на терке.
Приготовление: на половине смальца протушить лук, морковь
и петрушку, разбавить 1,5 л воды, посолить, поперчить и поставить
вариться. Когда овощи сварятся, на другой половине смальца
приготовить светлую мучную заправку и положить ее в суп. Улучшить
вкус вытопленными кусочками сала и жиром от них. Подать на
стол с мясными фрикадельками.
Щука, фаршированная по-сексардски
Для приготовления 5 порций требуются: 1 кг щуки, 30 г миндаля,
100 г корня петрушки, 100 г лука, 2 белых булочки, 2 яйца,
1/2 пучка зелени петрушки, соль, мускатный орех, молотый белый
душистый перец, 5 порций грибного соуса со сливками.
Подготовка продуктов: осторожно, чтобы не повредить кожу,
вымыть щуку, очистить ее от чешуи, снова вымыть и отрезать
голову. От хвоста сделать надрез, отделить внутренности от
тушки и вытащить их со стороны головы. После этого снова вымыть
рыбу и длинным острым ножом вдоль позвоночника и ребер до
самого хвоста вырезать так, чтобы остался слой рыбы толщиной
примерно 1,5 см. Подготовленную таким образом к фаршировке
рыбу посолить снаружи и внутри и отставить.
Приготовление: из вырезанной из рыбы мякоти удалить крупные
кости и пропустить ее через мясорубку, фарш смешать с намоченной
и отжатой булочкой, ошпаренным и мелко порубленным миндалем,
поджаренным на смальце луком, измельченной зеленью петрушки
и специями. Связать массу яйцом и нафаршировать ею щуку, отверстие
зашить нитками. Завернуть рыбу в белый холст, перевязать и
потушить в соленой воде с луком и зеленью петрушки. До подачи
на стол из отвара не вынимать. Перед сервировкой снять со
щуки шнурок и холст, залить грибным соусом со сливками и подать
с картофелем.
“Похмельная” уха
Для приготовления 4 порций требуются следующие продукты:
900 г тушки карпа без головной и хвостовой части, 200 г икры
и молоки, 500 г голов карпа, 250 г репчатого лука, 20 г соли,
20 г паприки (молотого красного пряного перца), 10 г горького
свежего перца, 1 лимон, 150 г сметаны, 1 лавровый лист.
Подготовка продуктов: лук порезать кружочками, тушку карпа
порезать ломтиками, икру, молоку и голову рыбы вымыть, лимон
разрезать пополам и одну половину выжать, а вторую порезать
кружочками.
Приготовление: положить в воду голову рыбы и лук, посолить,
посыпать паприкой и поставить вариться. После часовой варки
положить в отвар порезанную ломтиками рыбу, прокипятить в
течение 10 минут, добавить внутренности и продолжать варку
еще в течение 5 минут. Вытащить кусочки рыбы шумовкой, очистить
их от мелких костей и отложить. Отвар процедить и залить его
таким количеством воды, чтобы получить в итоге 1,5 литра супа.
Заправив лавровым листом, перцем, лимонным соком, проварить
еще 5 минут и добавить в суп сметану. После этого снова опустить
в суп кусочки рыбы, приправить острым перцем, порезанным кружочками
лимоном и все вместе чуть-чуть проварить. Подать на стол в
небольшом котелке так, чтобы под ним горел огонь и уха в котелке
оставалась бы горячей.
Алфельдский пирог с творогом, заправленным укропом
300 г муки, 100 г сахара, 150 г маргарина, 10 г разрыхлителя,
50 г молока, 10 г ванилина, 2 яйца.
Для начинки: 500 г творога, 100 г сахара, 3 яичных желтка,
1 пучок укропа, соль.
Для бисквитного теста: 60 г сахарного песка, 80 г муки, 4
яйца.
Приготовление: маргарин растереть с мукой, добавить сахар,
2 яйца, разрыхлитель и немного молока, чтобы получить легко
раскатываемое тесто. Хорошо вымесить и поставить в холодильник.
Через полчаса раскатать по величине противня. Противень смазать
маслом и выпечь на нем раскатанное тесто. Творог протереть
и взбить с желтками яиц и сахаром, добавить к нему мелко порезанный
укроп и соль, а затем намазать этой массой испеченную лепешку.
Венчиком хорошо взбить яйцо и сахар, небольшими порциями,
все время помешивая, всыпать муку и положить полученное таким
образом бисквитное тесто в кулинарный мешок. На верх творожной
массы выдавить из мешка бисквитную решетку толщиной в мизинец.
Пирог испечь в средненагретой духовке, посыпать сахарной пудрой
с ванилином, разрезать и сразу же подать на стол.
|
