|
Два рецепта и один секрет
Мира Мустафина
“Дипломатическая кухня” - это не заголовок
хрестоматийных мемуаров Чичерина, первого министра иностранных
дел Советского Союза, а новая рубрика “Светской жизни”. На
этот раз тон “новорожденной” будут задавать первые лица дипломатического
корпуса
 Лето
- как маленькая жизнь, и наверное, самое лучшее в жизни происходит
именно в летние денечки. Поэтому корреспондент “СЖ” в компании
Здислава и Мирославы Новицки устраивали в выходные милые для
души пикники и барбекю на природе. Свежий воздух Заилийского
Алатау, бодрящие звуки гитары у костра и шашлычок с дымком
походного огня не только будят аппетит, но и создают превосходное
настроение.
В один из выходных на берегу живописного озера Иссык г-н Новицки,
Чрезвычайный и Полномочный Посол Польши, предложил мне...
выступить в необычной роли дегустатора национальных блюд.
“Надеюсь, что многие мои коллеги согласятся и поддержат эту
идею, ведь вашему читателю будет интересно узнать о национальной
кухне. Кухня - это островок души, и через нее можно сплачивать
народы”.
Я с ним согласилась. А согласится ли читатель, что любая национальная
кухня - это тысяча и один вопрос? Так что своим рождением
новая рубрика обязана Здиславу Новицки. А мы, “Светская жизнь”,
на деле проверим, действительно ли хорошая кухня - это своеобразный
мост между людьми разных национальностей.
У подножия Алматинского ущелья, там, где захватывает дух от
красоты наших гор, где воздух кристально чист, расположилась
уютная резиденция посольской четы Новицки. Стильный двухэтажный
дом утопает в цветах. Аккуратные клумбочки роз, которые благоухают
причудливым ароматом и заглядывают в окна, весело подмигивая
и переливаясь на солнце. Господин посол встретил нас у ворот
и сразу же пригласил на кухню, предвкушая наше удивление предстоящим
ужином. Кроме “СЖ”, дегустаторами в этот вечер были учащиеся
Международного колледжа непрерывного образования. Милых девушек
пригласил сын первого секретаря посольства Михаэль Козловски.
Кухня впечатлила своими размерами и... видом большущей медной
кастрюли. Мирослава, очаровательная супруга посла, и пан Козловски
весело “колдовали” над копытками. Все было окутано аппетитным
дымком горячего неизведанного соуса и кипящего бульона. Мы
и не подозревали, сколько открытий чудных приготовил нам этот
вечер.
Как романтично - в тесном кругу друзей собраться за столом.
Белоснежная скатерть, нежные, цвета ультрамарин салфетки и
розы в вазе... И все же символом званого ужина была свеча
в необычном перламутровом подсвечнике. Как сказала Мирослава
Новицки, эта свеча привезена из Польши и дожидалась особых
гостей.
Зажгли свечу. Ужин начался с молитвы отца Богумила. Самый
первый совет польского гостеприимства супруга посла выдала
сразу же: “Украшайте свой стол любыми свечами, какие только
вам попадаются под руку. Они усиливают настроение. Например,
сегодня моим гостям нужно ощущение душевности. Мягкий свет
свечи по-особому выделяет наши с вами лица”.
Если скажу, что был просто ужин, это будет большой ошибкой
с моей стороны. Это был вечер презентации польской национальной
кухни, которая заслуживает множества образных эпитетов. На
суд “Светской жизни” было представлено более десяти польских
кулинарных изысков. Действительно, изысков, причем разнообразнейших.
 Вкусовые
ощущения блюд прямо пропорционально зависели от их названия.
Копытка, бигос, “холодные ножки”, белый борщ, завивные зразы...
Кстати, под каждое блюдо поляки подавали разные напитки: дразнящие,
опьяняющие, пикантные. Именитая польская “зубровка”, смачная
70-градусная “вишневка”, любимая послом Новицки. Под ароматный
бигос “вишневка” была очень-очень кстати. Пока Здислав Новицки
уговаривал корреспондента “СЖ” отведать “вишневки”, Мирослава
рассказала, что в ее состав входят вишневый сок и настоящий
польский спирт. “Мой супруг каждый вечер выпивает маленькую
рюмочку этого напитка и всегда приговаривает, что он переносит
его на землю предков”.
Польская кухня испытала еврейское влияние в определенный исторический
период, как и другие народы Восточной Европы. Это не мой вывод,
это признание пана Козловски, которого за глаза в самом посольстве
называют кулинарным магом. Чудно готовить господин первый
секретарь научился в детстве: ему только исполнилось 13 лет,
как их семья осталась без отца. “Жизнь заставила”, - комментирует
свои кулинарные способности Янек. В семье он был старшим,
и когда мать - единственный и главный кормилец - уходила на
работу в две смены, он кулинарничал. На его плечи свалилась
большая ответственность - накормить младших братьев. Вспоминает,
что первым его блюдом, которое получилось и было съедено,
явились блины. Помнит, что-то взбивал, добавлял молока, муки,
соды, помнит раскаленную сковородку и глаза младших братьев
своих. Несмотря на то, что пан Козловски - сейчас доктор философских
наук, он до сих пор изумительный кулинар.
Первый рецепт
от пана Козловски:
белый борщ (жур)
Это слегка кисловатый взбадривающий суп, который варится на
так называемом белом борще, то есть на закваске из ржаной
муки. Квас для жура следует приготовить загодя, поскольку
в плотно закупоренных бутылках и в холодном месте он может
храниться около двух недель. Готовится он следующим образом:
2 стакана ржаной муки крупного помола залить таким количеством
кипятка, чтобы получилось жидкое тесто. Когда тесто остынет,
влить в него литр чуть теплой воды и положить корочку черного
ржаного хлеба. Перелить в стеклянную банку, обвязав горлышко
марлей, и поставить в теплое место. Через три дня белый борщ
готов к употреблению. К журу можно также добавить 50 г не
очень жирной грудинки, нарезанной мелкими кубиками и обжаренной
на сковороде. Если жур варится на колбасе, то чеснок можно
не класть, хотя с чесноком суп острее. Картофель либо сварить
в супе (нарезав кубиками), либо подать отдельно с растопленным
салом и шкварками. Ешьте и смакуйте!
Второй рецепт
от Мирославы Новицки
Пан посол отказался принимать участие в раздаче рецептов,
объяснив это тем, что сейчас он увлечен казахской кухней,
сам готовит казы, чужук и научился разделывать барана. Итак,
бигос. Очень сытное и калорийное блюдо, скажу я вам. Откушав
буквально ложечку бигоса в обед, можно чувствовать себя сытым
на целый день. И еще, этому блюду объяснялся в любви Адам
Мицкевич в своей книге “Пан Тадеуш”.
“А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифм, все передашь другому,
Но сути не понять желудку городскому!”
Бигос - настоящая жемчужина польского кулинарного искусства.
Традиции его приготовления восходят к далекому прошлому. Бигос
- это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество
вариантов. Почти в каждом польском доме он готовится по-своему,
в соответствии с домашней традицией.
Ингредиенты: квашеная капуста, морковь, сушеная слива, кислые
яблоки, любые сушеные грибы - белые, разные виды мяса, дичи,
любая копченая колбаска или ветчина, чеснок, лук. Варить бигос
следует в обычной эмалированной или же чугунной посуде, но
ни в коем случае не в алюминиевой. Все ингредиенты вместе
тушатся на растительном масле три дня в течение полутора часов
каждый день. Бигос надо посолить, поперчить, можно также добавить
немного сахара. Он должен быть пикантным. Под конец влить
в бигос 1/2-2/3 стакана красного сухого вина. Мирослава сразу
готовит целый казан или большущую кастрюлю, а потом, охладив,
раскладывает по маленьким пакетикам в морозильную камеру,
и вот когда у вас “штормовой” день и вам некогда приготовить
себе свежий обед, или просто нагрянули гости, вы размораживаете
пакетик бигоса. Подавать очень горячим, с черным или белым
хлебом, неплохо и с рюмкой холодной водки.
Напоследок маленький секрет от пани Новицки, который,
честное слово, меня ввел в полное изумление, и я решила при
первом же случае им воспользоваться. От многочисленных косточек
сазана, леща, судака можно избавиться в несколько часов, замочив
рыбу на 2 часа в горячем уксусе. Костей как не бывало, и вашей
рыбкой с удовольствием будут лакомиться и маленькие дети.
Трапезничать мы закончили далеко за полночь. Все вспоминали
летние уик-энды и строили планы на будущее. Если когда-нибудь
выдастся возможность с высокой трибуны ответить на вопрос,
кто гостеприимнее - поляки или казахи, отвечу, что польское
гостеприимство и радушие не сравнимо. И пусть с моей стороны
это выглядит непатриотично.
Мира Мустафина, фото Талгата Галимова
|
