Хлеб-соль разбойника смиряет...
Мира Мустафина
Первый отклик на премьеру новой рубрики “Светской
жизни”. Позвонила госпожа Судха Верма, супруга Чрезвычайного
и Полномочного Посла Индии, и любезно пригласила нас на званый
обед
 Двухэтажный,
чисто выбеленный особняк в желтых зарослях. Белые домашние
занавески. Негромкий арычок у пушистых елочек - чья-то акварель
на стене просторной гостиной. А рядом - расписание уроков
народного танца... посольство Индии.
Дверь широко открывается, и навстречу выходит госпожа Судха
Верма в дорогом струящемся сари. Тонкое сочетание изящества,
нежности и кротости - вот какие эпитеты пришли на ум в первую
минуту. Они-то и характеризуют, на мой взгляд, неповторимость,
оригинальность и обаятельность госпожи Судхи Верма.
Оказывается, можно, не видя и не зная Индии, влюбиться в нее
с первого взгляда. Чувство - большое и емкое, в нем непостижимо-поэтическая
стихия Индийского океана, и призрачно-прозрачный Ганг, и красивые
эпические поэмы “Махабхарата” и “Рамаяна”.
Индийская национальная кухня - чувственная и крепкая, мерцающая,
как солнце, легкая и свободная, как птица. Три часа званого
обеда: ароматные самоса в дуэте с приятным вкусом мятного
соуса чатни и непревзойденным турецким орехом по-индийски.
Истинное наслаждение для вегетарианца. Настоящий индийский
чай... Как заманчиво, как волнующе под звуки древней индийской
раги...
Госпожа Судха Верма тщательно готовилась к встрече с корреспондентами
“Светской жизни”. Она призналась, что очень долго обдумывала
меню сегодняшнего обеда: “Чтобы ваши женщины обязательно что-нибудь
да приготовили вкусненькое по моим рецептам. Ингредиенты -
самые простейшие. Наши блюда просты на первый взгляд. А на
самом деле у нас очень много специальных соусов, приправ,
которые, увы, пока еще недоступны вам. Но надеюсь, что в скором
будущем они появятся на столе казахстанцев”.
 Итак,
самоса - индийские пирожки для чая.
Для теста: 200 г муки, 3 столовые ложки топленого или растительного
масла, соль по вкусу. Для начинки: 250 г сырого картофеля,
нарезанного кубиками, 75 г зеленого горошка (свежего или свежезамороженного;
кстати, этот продукт можно приобрести в любых супермаркетах
Алматы или на Зеленом базаре; госпожа Судха Верма покупает
его в “Рамсторе” или на 2-м этаже Центрального рынка), 1 столовая
ложка мелко порубленной кинзы, 1/2 чайной ложки сухого молотого
манго. По желанию: 1 чайная ложка имбиря, 1/2 чайной ложки
чили, 1 чайная ложка тмина. 2 столовые ложки растительного
масла для жарки.
Способ приготовления
1. Смешать ингредиенты для теста, добавить небольшое количество
воды, замесить крутое тесто, оставить под влажной тканью на
10-15 минут.
2. Нагреть растительное масло, добавить семена тмина. Когда
они начнут менять цвет, добавить имбирь, картошку, сухой молотый
чили и хорошо перемешать. Сбрызнуть водой и тушить, накрыв
крышкой, до готовности. Теперь добавить горох и тушить еще
5 минут на медленном огне. Наконец очередь пришла рубленой
кинзе, а потом все должно остыть.
3. Разделить тесто на 16 порций. Сделать из него маленькие
шарики, шарики посыпать мукой и раскатать их на кружочки диаметром
около 10 см, разрезать каждый кружочек посередине, а по краям
смочить водой. Образовать конус и заполнить его картофельно-гороховой
начинкой. Защипать края, обжарить в кипящем масле до хрустящей
корочки. Индийские пирожки подавать горячими с кетчупом или
мятным соусом чатни.
Самоса нам понравились. Мягкие, хрустящие и пикантные. И что
удивительно, эти пирожки могут храниться в холодильнике до
двух месяцев! И если вдруг к вам нагрянут гости, вы можете
их разогреть в микроволновке. И опять на столе самоса - удивительно
хрустящие.
Мятный соус чатни.
Ни одно индийское блюдо не обходится без соусов, различных
ароматизированных приправ. Самый простейший и популярный -
чатни. Его еще называют “соусом бедных людей”.
Ингредиенты: 30 г листьев мяты, 2 столовые ложки тертого кокосового
ореха (по желанию). 1 чайная ложка тмина, 2 веточки чили,
30 г листьев кинзы, 1 луковица, сок половинки лимона.
Способ приготовления: вымыть листья кинзы и мяты, добавить
немного воды, смешать в блендере вместе с кокосовым орехом,
чили, луковицей, тмином и солью, добавить по вкусу сок лимона.
Хранить в прохладном месте.
“Индия - удивительная страна. На севере страны люди питаются
мясом, преимущественно бараниной, а на юге в основном живут
вегетарианцы. Но как же мне не поделиться рецептом, в котором
основной продукт - баранина? Тем более Казахстан - такая “мясная”
страна”.
Маттан до пьяза (баранина с двумя луковицами)
Ингредиенты: 450 г баранины, нарезанной кубиками, 1,5 стакана
топленого масла. 450 г нарезанного лука, 1,5 стакана кефира,
4 гвоздики, 1 чайная ложка чили, кусочек корицы, 4 лавровых
листа, соль по вкусу, 2 чайные ложки пасты мака, 1 столовая
ложка порубленного миндаля, шафран на кончике ножа.
Способ приготовления: разогреть топленое масло и жарить лук
до светло-золотистого цвета, постоянно помешивая. Добавить
баранину, кефир, перец, корицу, лавровый лист. Довести до
кипения, тушить на медленном огне 30 минут, пока мясо не станет
мягким. Добавить соль, маковую пасту и миндаль. Продолжать
тушить, пока не выкипет вся вода. Посыпать шафраном и подать
к столу.
Душистая ароматная баранина с двумя луковицами никого не оставила
равнодушными. Это целая гастрономическая поэма, где каждая
рифма имеет свой аромат. Это было нечто. Как и следующее блюдо,
которое называлось “грибы по-царски”.
Навабы машрумс
(грибы по-царски)
Ингредиенты: 400 г грибов свежих или консервированных, 1 стакан
вареного гороха, 1 нарезанная луковица, 2 дольки чеснока,
2 столовые ложки кефира, 3 столовые ложки свежих сливок, 2
столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления: растопить сливочное масло и обжарить
лук до светло-золотистого цвета. Добавить нарезанный чеснок
и обжарить. Добавить пасту и жарить еще 3 минуты. Лишь потом
горох, грибы, сливки, кефир тушатся в течение 5 минут. Чтобы
не пригорало, можно залить 1,5 стакана воды и посолить по
вкусу. Грибы по-царски можно подавать с горячим рисом.
Грибная паста: 2 столовые ложки любых орехов, 2 столовые ложки
семян мака, небольшой кусочек имбиря, 3 гвоздики, 3 зеленых
веточки чили.
А на десерт госпожа Судха Верма предложила нам халву. И как
вы думаете, из чего эта халва? Это не наша традиционная из
семян подсолнечника, а халва из моркови. Удивительно сладкая
на вкус, может спокойно заменить конфеты и другие сладости.
Ингредиенты: 1 килограмм тертой моркови, полбанки сгущенного
молока, 1 литр цельного молока, 125 г изюма, 125 г миндаля,
замоченного, очищенного, нарезанного, 4 столовые ложки сахара,
2 столовые ложки чистого топленого масла.
Способ приготовления: жарить морковь с сахаром 10 минут на
раскаленной сковороде. В отдельной посуде кипятить молоко
до тех пор, пока оно не выкипит до половины объема. Добавить
смесь моркови, изюма, миндаля, топленого масла и продолжать
варить до полного выкипания жидкости. Добавить сгущенное молоко
и хорошо перемешать. Снять посуду с огня. Подавать халву горячей
или холодной, украшенной кусочками миндаля.
Званый обед близился к завершению. Ни грамма спиртного! Госпожа
Судха Верма лишь предложила маленький рецепт наливки.
Панир (домашний сыр).
Не удивляйтесь: один рецепт - и два блюда на столе. Получается
домашний сыр и сыворотка для приготовления наливок - очень
экономно.
Довести до кипения 1 литр молока. Когда начнет кипеть, добавить
2-3 столовые ложки белого уксуса, постоянно помешивать до
отделения густеющей массы от сыворотки. Процедить через марлю,
отжать от остывшей сыворотки. Положить на плоскую поверхность
завернутой в марлю, держать под грузом 15-20 минут. Так получается
панир (домашний сыр). А сыворотку можно использовать для приготовления
молочной наливки.
Ну как тебе, читатель, индийская кухня? Лично мне очень понравилась...
В чем же все-таки ее секрет? В экзотичности, безусловно, в
полезности и в чрезвычайных вкусовых ощущениях. Разве не так?
На 6-м благотворительном базаре, который проходил в “Рамсторе”,
индийская кухня шла влет. У столиков посольства Индии всегда
было многолюдно. Кто-то дегустировал, кто-то покупал, а кто-то
приобретал кулинарную книгу “Ароматные блюда из Индии”.
|
