Как делается вино

С конца июля виноделы и лаборатория завода регулярно отслеживают динамику созревания винограда. Нельзя допустить, чтобы сырье перезрело для ординарных и марочных вин: набрало сахара больше нормы (при этом кислотность, напротив, будет меньше требуемой). В разных винодельческих провинциях эта норма имеет и различные значения; в предгорьях же Заилийского Алатау составляет 17 процентов. В августе-сентябре, когда сахар в ягодах достигнет этой величины, грозди собирают и отвозят на завод.
Там выжатый от винограда сок направляется на отстой, при этом задается диоксид серы как антисептик - тем самым убивается естественная микрофлора в сусле. В этом важное отличие промышленного производства от знакомого иным гражданам домашнего способа изготовления вина, где брожение происходит как бы само собой, посредством диких дрожжей, живущих в кожице плодов. На заводах вместо них используют культурные дрожжи с определенными характеристиками, выращенные в микробиологической лаборатории. Почему? Дикие дрожжи неподконтрольны, они быстро угнетаются, не успевают до конца добродить сусло, гибнут и портят продукт. Лабораторные же их собратья “трудятся” гораздо более квалифицированно, подвластные контролю винодела.
Если винодел желает получить сухое вино - “умные” дрожжи полностью перерабатывают сахар сока в спирт, воду и углекислый газ (который затем выпускается в атмосферу). Если же полусухое или полусладкое вино - дрожжам не дают довести дело до конца (останавливая брожжение, например, холодом), и в вине остается естественная сладость. 2-3 процента сахара - в полусухом, до 5 процентов - в полусладком.
Вообще, вина классифицируются на ординарное молодое вино (выпускается с 1 января следующего за урожаем года), выдержанное вино (от 6 месяцев до 1,5 лет), марочное (вино высокого и постоянного качества, получаемое по особой технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5-2 лет) и коллекционные (марочное вино, которое после выдержки в резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет).
Обычно на винодельческих предприятиях мира процесс перечисленными эволюциями и ограничивается. Но, однако, не всегда. Существуют еще и специальные вина. Называются они так из-за способа приготовления, который в каждом случае особенный. В Казахстане же (как и на всей территории бывшего СССР) исторически популярны следующие: кагор, мускат, портвейн, мадера. Все они по назначению - десертные или аперитивы, по существу - крепленые. Винодел добавляет в них спирт, чтобы добиться искомой крепости и при этом законсервировать естественную сладость. Кроме того, на десертные вина идет виноград не стандартной, а повышенной сладости - от 22 процентов и выше. Такой в наших широтах вызревает нечасто, лишь в жаркий, солнечный год, но и при этом ягода должна доспеть, добрать сахар на лозе погожими осенними деньками.

Параметры целомудренного кагора - 16 процентов сахара и 16 же процентов спирта, поэтому мы ждем, когда сбродит “лишний” сахар, и добавляем до кондиции спирт. Впрочем, рецепт этим не исчерпывается. Сок в емкости бродит, что называется, на мезге (виноградный жим: кожица, косточки и проч.), все это мы постоянно помешиваем, чтобы окраска из кожицы переходила в сок - отсюда этот неподражаемый цвет кагора. Затем мы несколько дней обрабатываем мезгу паром температурой 40-45 градусов - так способнее выделяются из нее разнообразные полезные вещества - и, наконец, прессуем материал вторично. Все эти операции опять-таки влияют на цвет, но еще больше - на вкус вина. После выдержки кагор готов; считается, что это единственный алкогольный напиток, благотворно действующий на печень!
Мускат венгерский, из которого производится одноименное вино, - сам по себе очень интересный сорт: он одновременно и столовый, и винный, а еще в нем много ароматических веществ. К тому же он сравнительно малоурожайный и уже потому ценен. Мускат - розовое, а вернее, солнечного цвета вино; он не такой густой и сладкий, как кагор (лишь 14 процентов сахара против тех же 16 процентов спирта), и капризно пикантен.
Мадера - самое крепкое на свете вино, содержит 19 процентов спирта, и, вероятно, в связи с этим ее называют дамским коньяком. А еще за то, что требует коньячной, 5-6-летней, выдержки. В течение этого срока она выдерживается при повышенной температуре, выставленная в солярии. Благодаря чему сахар в вине неповторимым образом меняет вкус. Цвет превращается в янтарный, вкус приобретает характерный оттенок каленого орешка и карамели.
А вот еще одно крепленое вино - портвейн - на территории бывшего СССР снискало дурную славу бормотухи, дешевого пойла для алкашей. Причем совершенно незаслуженно, ведь на Западе портвейн всегда считался вином изысканным, любимым напитком английских джентльменов; первенство среди всех вин (!) марочному портвейну отдавал и последний российский император Николай II.
А случилось это так: Советскому Союзу задолжало большие деньги государство Алжир - за военную и прочую помощь. Расплатиться же решило... вином. Наша страна, как ни странно, предложение приняла. Вино в Алжире было отличное (район Средиземноморья), но в Новороссийск - по чьей-то высокопоставленной безалаберности - его перевозили танкерами, в которых раньше транспортировали нефть! Объемы огромные, не выливать же... Ну и “подправили” слегка вкус и запах спиртом, по бросовой цене распределив в виде “Солнцедара”, “Вермута”, “Портвейна”. А после того, как у определенной части советских граждан дешевый “портвейн” имел успех, винзаводы ввели его в постоянный ассортимент. Как своего рода социальный, “пролетарский”, заказ.