Жанна Сагади
Самса она и в Африке самса

Обратитесь к заядлому гурману и он с трепетом поведает вам обо всех тонкостях французской или итальянской кухонь с их мидиями, устрицами, лягушачьими лапками или карпаччо. А вот если вы спросите у него, что такое хумус или фалафель, наверняка введете в ступор. Поскольку блюда с такими затейливыми названиями являются неотъемлемой частью неизведанной израильской кухни, по мнению многих, вообще не существующей как таковой. И зря. За полувековую историю кулинарные традиции Израиля достигли пика совершенства

Обо всем этом мы узнали на завершившемся в конце прошлой недели фестивале израильской кухни. На целых три дня меню и винная карта ресторана The Grill были предоставлены во владение мага еврейской кулинарии Нира Зука, специально прибывшего на фестиваль по приглашению посольства.
В один из дней торжеств свои кулинарные способности продемонстрировал сам Михаэль Лотем, Чрезвычайный и Полномочный Посол Государства Израиль в Казахстане и Кыргызстане. С супругой они лихо колдовали над несколькими блюдами одновременно: томатным супом с базиликом и тыквой, баклажанами со сметаной и тахиновым соусом, рыбой и вишневым пирогом на десерт. Поэтому беседа получилась непринужденной, а главное - по теме.

- Г-н посол, в чем, по-вашему, заключаются особенности израильской кухни?
- Израильская кухня создана относительно недавно, поэтому она вобрала в себя традиции и вкусовые пристрастия со всего света. Хочу привести простой гастрономический пример. Скажем, салат может быть просто невкусным, а если приготовить его по-особенному, с любовью - он заиграет своими новыми нераскрытыми доселе вкусовыми качествами. Попробовав блюда израильской кухни в дни фестиваля, вы наверняка убедились в их великолепии и оригинальности. Думаю, ни одну из кухонь народов мира нельзя назвать эксклюзивной. Возьмем, к примеру, излюбленную в Казахстане самсу. Она ведь самса и в Южной Африке, и в Ираке, и в Индии с разницей лишь в названии. Словом, весь мир - это одна маленькая деревня.
На протяжении многих лет евреи кочевали из одной страны в другую, впитывая кулинарные традиции и приспосабливая их потом к местным условиям. Возможно, поэтому израильская кухня к тому же отличается и особым разнообразием. Около 20 процентов населения Израиля составляют сегодня переселенцы из стран СНГ. Это страна репатриантов из Эфиопии и Ирака, Йемена и Марокко, Латинской Америки и Европы, которые привозили с собой свои вкусовые привычки и любимые блюда. Многое из всего этого стало “достоянием республики”. Поэтому цветовая, вкусовая и ароматическая гамма блюд так же разнообразна, как и этнографическая палитра народа Израиля.
- В основе израильской кухни лежит так называемый кашрут - запрет на определенные виды продуктов. Придерживаетесь ли их?
- Действительно, большинство продуктов в Израиле кошерны. Израильские шеф-повара научились готовить из этих продуктов изумительные блюда. В основе кашрута лежит разумная целесообразность употребления полезной для здоровья пищи. Что касается лично меня, то я происхожу из светской семьи, но по долгу службы стараюсь придерживаться еврейских традиций.
- Находите ли вы что-то общее между кухнями Израиля и Казахстана?
- Общее, безусловно, есть. Как я уже говорил, евреи, приехавшие в Израиль, теперь часть нашего общества и они внесли свой вклад в формирование нашей кухни. Взять, к примеру, казахстанское мясо. Оно намного вкуснее израильского, особенно баранина, и к тому же цены на нее намного ниже, чем в Израиле. Поэтому на заметку представителям бизнес-структур хотелось бы отметить, что в Израиле к этому проявляется особый интерес.
- Каким требованиям должно соответствовать израильское вино, чтобы получить статус кошерного?
- Большинство израильских вин являются кошерными. Само понятие “кошерность” с течением времени сильно трансформировалось. Когда-то при создании вин руководствовались следующими правилами, скажем, на протяжении трех лет после посадки виноградной лозы бутоны цветков срезались, и только начиная с четвертого года гроздья винограда использовались для приготовления вина, или же только правоверные евреи могли ухаживать за лозой и собирать виноград.
Когда-то кошерное вино необходимо было варить, практически устраняя его природные вкусовые качества. Сегодня, чтобы присвоить вину сертификат кошерного, этого делать не обязательно, поскольку религиозные законы несколько изменились.
- Сложился стереотип, что кошерные вина непременно красные и сладкие. Но сейчас Израиль производит и сухие вина. Можно ли сказать, что использование новых сортов, таких как “Каберне Совиньон” или “Мерло”, несколько потеснило традиционные “Кариньян” и “Гренаш”?
- Конкуренции между этими двумя категориями вин не наблюдается: сладкие вина подаются на религиозных церемониях, их не пьют во время обычных застолий. Большинство израильских вин кошерны и их качество на уровне мировых стандартов.
Израиль занимается экспортом винной продукции в Японию, Западную Европу и Северную Америку. Стоимость бутылки вина, указываемая в здешних ресторанах, с трудом укладывается в сознание, настолько она низкая. Даже сейчас после векового развития современного виноделия Израиль нельзя назвать глобальным производителем вин при площади виноградников около трех тысяч гектаров и годовом объеме менее четверти миллиона гектолитров. Но преимущество израильских вин в их высоком качестве и умеренной стоимости.
- Ваше любимое блюдо?
- Мне нравятся многие блюда - все, что вкусно. Но особо хотелось бы отметить, даже если это и нездоровая пища, деликатес из костного мозга с чесноком и перцем. Это сто процентов холестерина и всякого другого, вредного для здоровья, но очень и очень вкусно!

Иудейский кулинар
Ужины от шеф-повара Нира Зука шли на ура и проходили при полном аншлаге. Воображение пожаловавших отведать чего-нибудь пикантного поражала фантазия г-на Зука. При отсутствии многовековых гурманских традиций, присущих, скажем, Франции, кухня, представленная израильским кулинаром, выглядела достаточно впечатляюще. На первое подавались супы из свежих помидоров со сливками и зеленью иссопа. Закуски навевали сомнения по поводу традиционной кошерности иудейской пищи: морские гребешки на арабском салате с авокадо и перцем, тартар из тунца по-средиземноморски на пикантном салате из тыквы.
В качестве основных блюд предлагалось испробовать красноперого окуня с сирийскими оливками, гратином из сладкого картофеля и зеленой фасолью. Кстати, согласно религиозным еврейским законам рыбу необходимо есть с плавниками и чешуей. К счастью, шеф-повар пошел более демократичным путем, представив гостям также и оссобуко из баранины в красном винном соусе с пюре из копченого картофеля и тыквы с чили.
В один из дней фестиваля состоялась дегустация израильских вин прославленных на Святой земле виноградников Tishbi и Golan Heights. Началась она несколько вяло. Если бы не Нир Зук, предложивший в самом начале презентации “тяпнуть” сухого шампанского четырехгодичной выдержки Yarden Blanc the Blanc. Далее дело пошло веселее. Гости шутили, смеялись и даже спорили с шеф-поваром. Всего было продегустировано около семи видов напитков. Батарея бокалов, расположившаяся перед каждым дегустатором, теперь уже наполнялась и опустошалась с одинаковой интенсивностью.
Оценку “отлично”, по мнению большинства гостей, получило вино Yarden Cabernet Sauvingnon из виноградников Golan Heights. Как признался шеф-повар, в его ресторане имеются две бутылки такого вина десятилетней выдержки, которые будут продаваться по 400 долларов за каждую. “Для израильтян, привыкших к бутиковым винодельням, оценивающим свою продукцию максимум в 60 долларов, это невероятная цена”, - отметил он.